酸肉相关论文
摘 要：通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对鲜肉及发酵10、30、50 d酸肉的挥发性物质进行鉴定，探究传统发酵酸肉中挥发性成分种类......
超市里的猪肉价格差别很大：按照种类，黑山猪高于大白猪；按照饲养方式，散养猪高于圈养猪；按照肉的质地，瘦肉高于肥肉；按照肉的部位，里脊肉高......
在中国西南边陲广西那坡县,聚居着这样一个族群:民俗风情以黑衣壮原生态文化为代表,是壮族的一支特殊支系.生活形态在壮族各支系中......
苗家的酸食，除酸鱼、酸肉，还有独具特色的酸汤之外，还有善于制作的酸鸭、酸鸡等。这样，不仅保证了苗家人家终年有肉、有菜吃，而且还是他......
“排酸肉”走近百姓生活已有两年时间,由于其具有肉质柔软、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美等优点,一时间很多超市、肉类市场纷纷挂......
一年之中,有不少的节日,也有不少的红白喜事.这个时候,苗家人往往要摆上酒席,把亲戚朋友都请来,一起吃饭喝酒.rn既然要摆酒席,筵席......
为了解酸肉发酵过程中滋味品质的形成及形成影响因素,文中采用单因素试验、正交设计和感官评定分析发酵过程中酸肉滋味物质的变化......
采用改进的QuEChERS方法进行提取和净化,建立了气相色谱-三重四极杆质谱(GC-MS/MS)快速测定酸肉样品中10种挥发性N-亚硝胺类化合物......
采用SDE-GC-MS分析酸肉发酵过程中风味物质的变化,以了解脂肪及蛋白质降解与酸肉风味形成的关系。结果显示酸肉挥发性成分从原料的......
目的：研究酸肉发酵过程中脂肪的变化及其对小鼠血脂的影响。方法：50只小鼠随机分成5组，即空白对照组（普通饲料）、新鲜猪肉组、发酵20d酸......
应用PCR-DGGE技术研究贵州侗族发酵肉中的细菌群落结构及其品种间的多样性差异。结果表明:酸肉中的优势菌群差异不明显,3个样品中......
目的:为揭示贵州荔波传统酸肉不同发酵期微生物菌群变化特征,确定优势菌种,并了解其发酵性能。方法:对酸肉中的菌种进行分离、筛选......
将侗族酸肉中筛选出来的弯曲乳杆菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作为酸肉发酵剂,以感官评分和pH值为评价指标,通过单因素试验和L9（34）正......
分别采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和类植物乳杆菌作为发酵剂对酸肉发酵过程中挥发性风味成分的影响。电子鼻分析结果表明,酸肉的整......
从蛋白质降解和聚集角度出发,研究酸肉在180 d的发酵过程中蛋白质的变化及其对相关营养品质的影响。结果显示,肌浆蛋白和肌原纤维......
传统酸肉是在自然状态下利用微生物厌氧发酵而成的一类乳酸菌发酵制品,有丰富饮食文化内涵。γ-氨基丁酸(GABA)是由谷氨酸在谷氨酸......
对贵州荔波传统酸肉中微生物的种类进行了分离鉴定，同时观察和分析了发酵前后肌肉组织结构与发酵产物的变化。结果显示，传统发酵酸肉......
目的:了解蛋白质降解与酸肉品质间的关系以指导合理消费。方法:分析酸肉在发酵过程中主要环境因素、乳酸菌数及蛋白质降解产物的变......
本文对酸肉的发酵方式进行比较研究，测定了酸肉的pH值、总酸、AN（氨基酸态氨）、细菌总数和感官评价在不同发酵方式影响下的变化。说明......
发酵酸肉是我国少数民族的一种特色发酵肉制品,具有酸香醇厚、风味独特、贮藏期长等特点。其通常发酵20 d后即可开坛食用,余下部分......
发酵酸肉作为一种传统的发酵产品,色鲜味美,风味独特。但传统酸肉由于加工受生产条件的限制,使得肉制品只能一次发酵多次食用,生产......
采用传统微生物分离方法进行乳酸菌纯种分离,利用16S rRNA序列分析方法进行乳酸菌鉴定,从7个酸肉、酸鱼样品中共分离出14株乳酸菌,......
本文就影响发酵的因素:盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉pH值的影响进行了研究,通过正交试验,确定了最佳发......
以pH值和感官评分为指标,就酸肉主发酵期盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉发酵的影响进行了研究.通过设计正......
本研究以传统湘西酸肉为基础，结合现代发酵工艺，从主发酵工艺条件、不同发酵方式对后发酵的影响、Nisin和壳聚糖对后发酵的影响以及......
本研究旨在获得酸肉的最优生产工艺及其细菌菌群的分布情况。分别运用正交试验和构建细菌16S rRNA克隆文库法研究了其感官品质、理......
学位
为探讨传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质的关系,采用Ion S5 XL测序平台,对4种传统自然发酵酸肉中细菌16S rDNA V3~V4区......
在酸肉发酵中通过添加不同比例干酪乳杆菌YZLc-2（Lactobacillus casei YZLc-2）、戊糖片球菌YZ-Pp-27（Pediococcus pentosaceus YZPp-2......
以猪背最长肌为原料制备酸肉,研究蛋白质结构在发酵中的变化。结果表明,随发酵时间延长,蛋白质静电作用力逐渐减弱,疏水相互作用和......
针对贵州荔波传统酸肉不同发酵期理化成分和发酵风味物质变化进行动态观察与分析。结果显示：pH值呈阶段性下降趋势,10d内显著性下降......
酸肉是我国传统的特色发酵肉制品,肉质细腻,营养丰富,具有独特风味,拥有悠久的食用历史和浓郁的民族特色。本文主要研究了乳酸链球......
为探讨发酵保藏对酸肉营养及安全性的影响,采用黔渝地区传统方式发酵和保藏酸肉,并测定不同时段酸肉的物理特性、主要营养安全指标......
该文以SPME-GC-MS和模糊数学感官评价研究长时间发酵对酸肉挥发性风味物质的影响及对感官品质的变化。结果显示,不同发酵时段酸肉......
