发酵肉相关论文
作为中国的传统发酵肉制品，酸鱼和酸肉因为其独特的酸化过程具有特殊的风味。本实验室的之前的研究结果表明，成熟的酸鱼和酸肉制品具......
亚硝酸盐对于腌肉加工贮存过程中发生的氧化还原反应的作用研究一直没有中断，亚硝酸盐被认为是腌肉必不可少的添加剂，可以起到稳定肉......
介绍一种凝固酶阴性葡萄球茵（CNS）快速鉴定方法：“两步一补法”。并用此方法鉴定传统发酵肉中CNS的分布情况。CNS菌株先经二步鉴定：第......
食品中生物胺主要来源于游离氨基酸被微生物产生的脱羧酶脱羧形成，往往在食品腐烂或发酵过程中产生。本文综述了发酵肉制品中产生物......
本文通过对我国传统发酵肉在添加发酵剂后在成熟过程中的菌相变化、产品质量特性的、以及发酵剂与产品质量的关系的研究，得出：发酵剂......
采用发酵肉传统制作工艺,考察了糖添加量、微生物接种量和发酵温度对发酵肉pH的影响,并通过正交实验得到了发酵肉传统制作工艺的最......
目的在肉腌渍发酵中会产生亚硝酸盐，食品中亚硝酸盐含量测定国家标准是盐酸萘乙二胺法，改进盐酸萘乙二胺法检测亚硝酸盐样品预处理方......
以MRS培养基和番茄汁琼脂培养基为基础培养基，从自然发酵的咸肉、咸鱼、香肠中分离得到五个菌株，经生理生化试验初步鉴定结果为：3株为......
以发酵肉为原料,研究了酶法水解发酵肉制备萨拉米风味基料的工艺条件。通过单因素试验、正交试验和模糊数学感官评价法最终确定最......
采用固相微萃取（SPME）提取风味成分，然后通过气相色谱-质谱联用法（GC—MS））对发酵内中挥发性成分进行分离鉴定。结果表明，发酵肉制品中的......
研究为以鲜猪肉糜为原料制备萨拉米肉前体物,在单因素实验基础上采用响应面优化实验对萨拉米风味肉的发酵过程进行了优化,确定了萨......
该试验对分离自贵州侗族苗族发酵肉中的弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)LAB26(SR6)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)LAB......
研究了鸭肉经纳地青霉发酵后食用品质的变化。将纳地霉菌接入高温灭菌后的鸭肉糜中,(27±1)℃下前发酵3 d、4℃下后熟7 d制得发酵......
传统发酵肉腌渍加工时,添加适量的硝酸盐可生成亚硝基肌红蛋白(Mb—NO),使瘦肉呈鲜艳的玫瑰红色;还可抑制肉毒梭菌的繁殖防止肉毒......
从传统发酵肉制品中分离、筛选、鉴定,获得五株可供发酵肉制品生产中应用菌株。通过对菌株的生长特性,氯化钠、亚硝酸钠耐受性及培......
本文通过对四川地区传统发酵肉的微生物生态系的类群进行分析研究，结果表明：乳酸细菌在发酵30d左右达到最大值，2个处理的log10CFU／G值......
目的 :对侗族传统发酵肉的微生物生态系的构成进行分析。方法 :稀释平板法。结果 :乳酸细菌在发酵 30 d达到最大值 ,4个处理的 log......
使用腌制剂、发色剂、发色剂助剂、乳酸菌等,采用先发酵后腌制的新方法进行发酵肉的制作。考察了发酵阶段中糖的添加量、微生物的......
使用腌制剂、发色剂、发色剂助剂、乳酸菌等,采用边腌制边发酵的新方法制作发酵肉,分别考察了食盐添加量、糖添加量、乳酸菌接种量......
将发酵肉制品与调理肉制品的工艺技术有机结合,研制发酵冷鲜调理肉制品,以牛肉为试验对象,选用乳酸乳球菌乳亚种、植物乳杆菌、鼠......
我国传统发酵食品中存在着广泛的菌种资源，可以作为筛选发酵肉制品优良菌种的来源。本实验对自然发酵肉制品中的发酵微生物进行了分......
为探讨传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质的关系,采用Ion S5 XL测序平台,对4种传统自然发酵酸肉中细菌16S rDNA V3~V4区......
研究添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌(1∶1)复合发酵剂的发酵肉与自然发酵肉成熟过程中的微生物菌群、理化性质及质构品质变化。结果......
为开发新型肉制品,运用SPME-GC-MS对传统侗族发酵肉制品中的挥发性风味组分进行了分析.结果表明,在鉴定出的48种风味物质中,酯、醛......
