风味物质相关论文
茶因其独特的味道、香气和健康功效而得到全世界广大消费者的喜爱。决定茶品质的风味物质主要为儿茶素、茶氨酸和咖啡碱等滋味物质......
酶制剂常被应用于烘焙领域,且因其较高的安全性和有效性在替代化学添加剂方面有巨大潜力。蛋白酶是一种烘焙领域常用酶制剂,然而蛋......
蚝油味道鲜美，营养价值高，应用广泛，是传统的鲜味调料。在蚝油的研发和生产过程中，增香和体态稳定性控制是关注的重点，也是优化工艺和提......
以高粱糖化液模拟发酵体系，添加0～30 mmol/100 g的乳酸以设置不同的初始发酵酸度，通过考察酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生物量......
以沙蟹汁制备工艺为研究对象，选择植物乳杆菌和鲁氏酵母菌作为沙蟹汁发酵菌种，通过单因素试验和响应面分析法相结合的方式对沙蟹汁的......
以1种商业酵母和不同来源的5株老面酵母作为发酵剂，探讨商业酵母和老面酵母对糖和有机酸的代谢能力，对酸面团和面包中挥发性风味物质......
代谢组学作为系统生物学研究的一个重要分支，近年来在植物生理研究领域引起了广泛关注，并且取得了重要的进展。桃果实的香气质量是反......
针对传统工艺制备新疆馕的不足之处，采用烤箱方式制备馕，并对自制馕和5种市售馕的氨基酸成分、风味物质和红外光谱进行分析。结果表......
美拉德反应制备的浓香菜籽油是以菜籽粕制备的酶解液为反应源,其中的还原糖与氨基酸发生反应从而产生具有独特香味的菜籽油。目前......
食醋陈酿过程是一个复杂的化学与生物变化过程。本论文以不同陈酿年份的山西老陈醋,镇江香醋,永春老醋和保宁醋为主要研究对象,对......
本研究以西梅干为原料，以总糖含量为主要考察指标，通过响应面法分析优化真空渗糖制备西梅果脯工艺条件为真空渗糖时间25 min、真空渗......
油煎是一种方便高效的烹饪方式,其高效的熟化性可以在短时间内获得感官享受尚佳、风味醇厚的加工食品。但传统油煎工艺缺乏科学规......
以野生与养殖许氏平鲉为研究对象，对比分析其肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质的差异。结果表明：野生与养......
为探索生姜酵素发酵前后风味物质的变化。生姜原汁经果蔬发酵专用乳酸菌发酵生产生姜酵素，顶空直接进样法直接进样，采用气相色谱-质......
麦麸作为小麦加工的主要副产物，富含膳食纤维、蛋白质、低聚糖等营养成分，其加工利用可使企业获得较高的经济效益和社会效益。对小麦......
食用菌含有丰富的营养物质及呈味、呈鲜物质。因目前食用菌保藏困难，且受加工技术和传统饮食习惯的制约，多以鲜品为主，加工率较低，附加......
为探究不同栽培基质对侧耳属食用菌风味成分的影响以及不同品种食用菌间的风味成分差异，本研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质......
乳酸菌发酵可赋予茶饮料独特的香气与滋味，且可改变其物质组成，产生益生因子等。目前，针对乳酸菌在不同发酵阶段对茶汤中风味物质形成......
期刊
为探究延边牛不同肌肉组织的挥发性风味物质，以6头同一月龄、同一生长条件的延边牛屠宰后的臀肉、眼肉、上脑、里脊、脊肋排和牛腩6......
梁平柚是中国名柚之一,与广西沙田柚、福建文旦柚,并称为中国三大名柚。其种植面积和产量逐年递增,以梁平柚为原料发酵研制果醋,不......
该研究从基本理化指标、游离氨基酸和挥发性化合物这三个方面对江西米酒风味进行全面分析，以期明确江西传统米酒的风味特征，并将米酒......
期刊
素肉制品是近年才刚刚确定行业标准的新型仿生食品，并在口感、风味等方面大有取代肉制品的趋势，在实际生产中以大豆蛋白为主要原材料......
为了研究大米中风味物质的形成与变化，本研究归纳了大米中主要风味物质的组成，分析了生长因素、遗传因素对风味物质形成的影响以及在......
非酿酒酵母对小曲酒的呈香具有重要作用，为探究非酿酒酵母对苦荞小曲酒的影响，分别将两株扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）L......
目的:充分开发利用百香果资源。方法:在传统淡色啤酒生产工艺的基础上，添加百香果果汁酿造百香果果啤，采用GC-IMS技术对酿造过程中不......
为快速鉴别不同香型的白酒，以3种香型（浓香、酱香、小曲清香）白酒的24个酒样为研究对象，采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱（GC-QTOF MS）法......
为探究五粮浓香型白酒发酵过程中黄水的理化指标及风味物质的变化规律，本研究通过对五粮浓香型白酒酒醅发酵过程中的黄水进行连续采......
期刊
黄酒作为中国历史最为悠久的发酵酒,是世界三大古酒之一。近年来,消费者对黄酒感官要求不断提高,对黄酒发酵菌种、工艺改进、发酵......
基于传统可培养方法和高通量测序技术分析酱香型白酒4轮次堆积发酵过程微生物群落组成及动态变化，采用气相色谱法解析酒醅中风味物......
酱香型白酒是我国传统发酵饮品，具有酱香突出、酒体醇厚、空杯留香等特点，其独特的品质与酿酒微生态中的微生物息息相关，其中酵母菌是......
香辛料作为一种天然食品添加剂，对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用，如调味增香、抑制微生物生长等，已广泛应用于食品特别是肉......
为研究鸽汤营养及特征风味物质的释放规律，对不同加热时间（1、2、3 h）处理下的鸽汤营养物质及风味物质进行鉴定及对比分析。通过高效......
对比研究全麦粉/小麦粉速冻油条冻藏过程中挥发性风味物质以及脂质氧化程度的变化。分别采用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用（HS-SP......
白兰地的生产一般涉及发酵、蒸馏、陈酿和装瓶，而陈酿被认为是白兰地生产过程中最重要的环节。新蒸白兰地中，除乙醇外其他风味物质的......
奶是人类饮食的主要组成部分之一，优质的奶通常具有良好的感官与风味特征，但其容易受到许多因素的影响。本文主要综述了生鲜奶感官和......
为测定蚝油中风味物质的准确含量，分别用固相萃取小柱和基质分散固相萃取方法对蚝油进行净化，采用气相色谱-质谱联用法对风味物质进......
百合（Lilium brownii）是一种重要的药食同源植物,营养丰富,含有多种生物活性成分,具有润肺止咳、抗肿瘤、降血糖、抗氧化等多种功效,......
对枸杞果实的营养成分、枸杞果酒的酿造方式、酵母菌的选用、酶的选择、澄清技术及品质的研究现状进行了综述，提出现阶段枸杞果存在......
该文结合现有对郫县豆瓣的研究现状，较为系统地综述了郫县豆瓣的生产工艺、风味物质来源及关键香气化合物的研究进展，并从整个郫县豆......
将分离自苹果的内生菌Torulaspora delbrueckii S1用于苹果醋发酵实验，以探讨其对苹果醋风味的影响。采用顶空固相微萃取气相色谱-......
目的 探究3种酵母发酵黄精（Polygonatum cyrtonema）酒的抗氧化活性及其风味特征。方法 借助紫外分光光度法、电子舌、顶空固相微萃取......
以10种不同种类的大米为原料，采用相同的工艺进行酿酒，检测分析不同种类大米的成分含量及发酵结束后的理化指标、出酒率、感官评价、......
牦牛主要分布于我国青藏高原及其周边地区，其特殊的生存环境使牦牛乳与普通牛乳相比，在营养价值、风味物质等方面具有独特性，使其受到......
为了研究老面对发酵面团风味物质与菌群动态变化的影响及两者间的相关性，对比添加和未添加老面的两种发酵面团，采用传统培养和高通量......
为探究外源添加茶汁或梨汁对梅占工夫红茶品质的影响，本文以梅占茶树鲜叶为主要加工原料，在加工过程中按茶叶：茶汁或梨汁比例为2：1（kg:L......
