面筋蛋白相关论文
酶制剂常被应用于烘焙领域,且因其较高的安全性和有效性在替代化学添加剂方面有巨大潜力。蛋白酶是一种烘焙领域常用酶制剂,然而蛋......
冷冻面制品因满足了人们对食品加工便捷,省时省力的要求,而在近些年来得到了快速发展。但是冷冻面制品在生产、运输、储藏及二次加......
以同一生产线不同出粉点的小麦粉制备的面筋蛋白为原料，在测定面筋蛋白基本理化组分性质基础上再分别测定其游离巯基含量、表面疏水......
螺旋藻作为一种高蛋白植物基食品原料，在面制品中具有很大的应用潜力。本文探究了螺旋藻粉对小麦粉面团流变性质、微观结构和面筋蛋......
面团的冷冻保存品质无法满足鲜湿面条工业化生产的要求。为了研究面团主要组分（面筋蛋白和淀粉）对面团冷冻品质的影响，以高筋小麦面粉......
为了研究过热蒸汽（superheated steam treatment, SS）对面筋蛋白的改性效果，使用不同温度（140、170、200℃）的SS对面筋蛋白进行不同时间......
通过不同银耳多糖添加量对鲜湿面的粉质特性及质构特性的品质评价以及傅里叶红外光谱、低场核磁共振、动态流变分析和激光共聚焦显......
魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan,KGM）是由葡萄糖和甘露糖以β-1,4糖苷键连接起来的高分子杂多糖,具有重要的经济和药用价值。近年......
我们前期研究发现,面筋蛋白与β-葡聚糖是影响大麦面包焙烤品质的重要因素。大麦粉中虽含有大量的谷蛋白和醇溶蛋白,但其却不能像......
随着人们食品安全意识的提升,为满足消费者的健康需求,寻找天然的食品添加剂成为粮食制品加工行业亟待解决的问题。大豆多糖作为生......
将菊粉添加到面制品中以提高人们日常饮食中膳食纤维摄入量,是近年来研究的热点,但在实际加工中添加菊粉还影响了面团和面制品的最......
小麦是我国第二大粮食作物,总产量的90%左右用于制粉,约一半居民以面制品为主食。由于我国粮食加工的日益精细化,在满足消费者口感......
为了改善蛋白凝胶的品质,研究不同比例的乳化大豆油与乳化猪油对肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的弹性、硬度、咀嚼性、持水性、可冻结......
面筋是将面团中的淀粉以及其它水可溶性成分洗去后剩下的胶状物,主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成,目前主要应用于食品与饲料行业。......
冷冻面团技术因具有方便化、标准化等优势而推动烘焙产业的发展,但冻藏后的面团会发生明显的品质劣变并严重影响其最终产品质量。......
基于市场上常见现炸型甜甜圈制作成本高和预油炸冷冻甜甜圈存在油脂氧化等缺点,课题从醒发时间与乳化剂两方面进行研究,旨在开发一......
本文将肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）与小麦面筋蛋白（wheat gluten,WG）作为研究的对象,研究谷氨酰胺转氨酶（TGase）对肌原纤维蛋......
预制调理红糖馒头营养丰富,口感极佳,深受消费者们的喜爱,其主要采用冷冻面团技术进行生产,而传统冷冻方法使面团内部产生大冰晶,......
近年来,全麦食品由于对人体具有良好的健康作用,越来越受到人们的关注。然而,小麦麸皮中的水不溶性阿拉伯木聚糖（Water-unextractab......
根据面粉焙烤品质的差异,在实验中选择了3种不同的面粉系统（强筋面包粉、中强筋的多用途面粉、弱筋的饼干粉）以研究它们的和面时间与......
以10个品种小麦面筋蛋白为研究对象，研究了不同品种小麦面筋蛋白的持水性、持油性等水化性质，起泡性、泡沫稳定性和乳化性等表面性质......
该文以百农307为原料,在20℃、85％湿度下发芽12 h,经干燥后磨粉并进行气流分级处理,通过对其蛋白质含量、面筋含量与指数、巯基与二......
面团冷冻是烘焙食品工业化发展的革新技术。酵母在冻藏过程中活性下降被认为是导致冷冻发酵面团品质劣变的最关键因素之一。目前多......
面条是亚洲国家最重要的传统主食之一,其生产和食用历史已有4000多年。近几十年来国内面条产量激增,但是高端面条发展缓慢,这使得......
弱筋、中筋、强筋小麦加工特性各不相同，随着筋力的增强，其湿面筋含量逐渐升高，但决定小麦筋型的分子机制尚不清楚。本研究利用凯氏定......
在食品加工过程中食品组分的物性和流变学特性的变化会对产品的加工特性造成显著影响。面筋蛋白-油脂的二元体系在挤压过程中受到......
小麦水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)可通过调控热诱导面筋蛋白聚集行为提升面食品质，且调控程度与WEAX结构组成有关，而机制不明。本文以添......
为进一步了解盐和碱对面筋蛋白构象变化及聚集机制，通过不同浓度的盐(NaCl)和碱(Na2 CO3)水合面筋蛋白，测定了小麦面筋蛋白分子间相......
小麦面团在冻藏过程中由于冰晶的迁移及重结晶导致面筋网络结构的弱化，从而导致冷冻面团制品品质劣化。黄原胶因其特殊的棒状双螺旋......
目的：通过建立淀粉-面筋(模型1)和纯淀粉(模型2)的面条模型,研究小麦A,B 淀粉对面条品质的影响规律.方法：将A,B 淀粉按照5 种比例(10......
臭氧可明显改善小麦粉的色泽，提高面糊和面片的白度。研究臭氧对小麦面筋蛋白结构性质的影响.结果表明,臭氧处理可引起面筋蛋白结构......
冷冻面制品在冻藏过程中由于冰晶迁移及重结晶导致面筋蛋白网络结构弱化,从而降低其品质.黄原胶作为一种优良的面团改良剂,其在冷......
研究静电场辅助冷冻对面筋蛋白流变特性和热特性的影响,分析其分子结构及离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键,探究静电场辅助冷冻......
为改善香肠口感、弹性等品质问题,以香肠感官评价、蒸煮损失、持水性、色差、质构特性以及氨基酸态氮含量为测定指标,研究面筋蛋白......
研究了大麦β-葡聚糖的添加量对小麦面团热机械性能以及面筋蛋白结构与功能特性的影响.结果表明:β-葡聚糖能够改善面团的吸水性能......
利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳(A-PAGE)技术鉴定分析两种优质面条小麦粉的高分子量麦谷蛋白亚基(HMW......
目的:探索高温高湿工艺对小麦及其制品蛋白质性质的影响。方法:分析了经高温高湿工艺处理后小麦粉及其制品的面筋蛋白、麦谷蛋白及......
食物过敏是一件很普遍的事儿，但如果你连面粉都过敏的话，还能吃些什么呢？ 过敏，不能掉以轻心 在中国，多数人对食物过敏的认知度很低......
提到食物过敏,一般都会想到海鲜。对于面粉(麸质)过敏,多数人认知度并不高。而如果面粉过敏,意味着面食都不能吃。在日常饮食中,该......
面筋蛋白的摄入可引起某些特殊人群患乳泄等疾病。为解决无面筋蛋白曲奇面团过软无法成型的问题。列举了用苋菜、蔾麦、果渣、......
该文通过对面筋蛋白粒度分布、游离巯基含量、游离氨基含量以及表面疏水性的分析,研究水不溶性阿拉伯木聚糖(water-unextracted ar......
在面条生产中,常加入Na Cl、Na2CO3、K2CO3等盐类改良剂,这些盐类溶于水实质是以离子状态存在的,它们对面团面条的影响也是以离子......
中式糕点是一种具有中国独有特色、深受广大消费者喜食的传统食品。在一些中式糕点制作中,小麦面粉是其重要原料,而将小麦面粉经干......
