冷冻面团技术实现了面团制作和烘焙的分离，因其方便化和标准化的特点，在烘焙行业中得到广泛使用。但冷冻面团长时间冻藏后出现品质劣变，如三维结构破坏、可冻结水含量增加、成品面包比容变小等，制约了冷冻面团的发展。本研究将不同结构的羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxymethyl Cellulose，CMCNa)应用于冷冻面团中，通过考察冻藏期间CMCNa对冷冻面团的品质的影响，试图优选出对冷冻面团品质具有更好改良效果的CMCNa，在此基础上探究CMCNa对面团中面筋蛋白和淀粉两种主要组分性质的影响，从而为开发冷冻面团品质改良剂提供数据支持。主要研究内容与结果如下:　　研究了不同分子量CMCNa对冷冻面团品质的影响。面团长时间冻藏后，其可冻结水含量增加了17.0％，CMCNa的加入能够抑制可冻结水含量的增加，但不同分子量CMCNa对面团可冻结水含量无显著影响。CMCNa加入后均使面团中驰豫时间T21含量降低，驰豫时间T22含量增加，但CMCNa的分子量越小，对面团的水分状态的改变越大，能更好的维持面团冻藏过程中水分的均匀分布。CMCNa的加入均可以抑制面团冻藏过程中tanδ的增加，维持面团流变特性，但小分子量CMCNa效果更佳。CMCNa可提高冷冻面团焙烤出来的面包的体积、降低面包的硬度、保持面包的品质，但不同分子量CMCNa对成品面包品质影响不大。　　研究了不同取代度CMCNa对冷冻面团品质的影响。CMCNa均能减缓面团冻藏过程中可冻结水含量以及tanδ的增加，且高取代度CMCNa效果更佳。CMCNa能维持面团微观结构，降低冻藏后面团三维结构的破坏，使冷冻面团水分分布保持均匀，且高取代度的CMCNa在延缓面团冻藏过程中水分状态的改变效果更好，成品面包体积更大、硬度更低、口感更加柔软，品质改善效果更加明显。　　比较了不同取代度和分子量CMCNa对冻藏过程中面筋蛋白的影响。CMCNa的加入能抑制面筋蛋白冻藏过程中疏水指数以及自由巯基含量的变化，保护蛋白网络微观结构，其中高取代度(DS1.2)CMCNa效果最为显著，但不同分子量CMCNa对维持面筋蛋白微观结构没有明显的差异。添加CMCNa能提升面筋蛋白的粘弹性，且CMCNa的取代度越大，面筋蛋白的粘弹性越好。面筋蛋白在冻融后驰豫时间T21含量从23.9％下降到22.5％，T22含量从75.3％升高到77.1％，CMCNa能够抑制面筋蛋白的冻藏过程中水分状态的变化，提高T21含量，减少T22含量。不同取代度CMCNa对水分状态的影响差异不大。　　研究了不同取代度CMCNa对冻藏过程中小麦淀粉特性的变化，发现CMCNa能抑制淀粉冻藏后尺寸的下降，但对淀粉颗粒的微观结构的影响较小，取代度0.7和0.9的CMCNa在抑制结晶度的降低上有一定的效果，CMCNa的加入能降低淀粉体系峰值粘度、最终粘度和衰减值，且取代度1.2的CMCNa加入后体系糊化粘度值最低。取代度1.2的CMCNa在抑制淀粉老化上效果最好，冻融后淀粉结晶度最小，凝胶横向驰豫时间T21更大，凝胶冻融后水分分布也更加均匀。含有CMCNa的淀粉凝胶在冻融后孔洞更小，微观结构更均匀，但不同取代度的CMCNa对维持凝胶微观结构无明显差异。淀粉凝胶的析水率和硬度在冻融过程中分别增加了55.2％和385.8％，高取代度的CMCNa能降低凝胶的析水率和硬度。