近年来,全麦食品由于对人体具有良好的健康作用,越来越受到人们的关注。然而,小麦麸皮中的水不溶性阿拉伯木聚糖（Water-unextractable arabinoxylan,WUAX）和面筋蛋白之间的相互作用劣化了全麦食品的品质,而木聚糖酶能够改善WUAX造成的负面影响。目前,有关于WUAX和面筋蛋白相互作用的研究尚不完善。因此本文提取小麦麸皮WUAX并对其进行酶解处理,分析WUAX酶解前后分子量和理化性质的变化,探究WUAX和酶解阿拉伯木聚糖（enzyme hydrolyzed arabinoxylan,EAX）在不同热处理温度下对面筋蛋白理化性质的影响,探讨两者间相互作用的机制,为全麦食品的品质改良和新产品开发提供科学的理论依据。本文的主要研究内容和结果如下:首先,采用碱法提取小麦麸皮中的WUAX,得到了纯度为87.65%,支化度为0.53的WUAX。以面筋蛋白-WUAX纯体系为研究对象,探究WUAX对面筋蛋白热诱导聚集行为的影响。结果发现,WUAX显著降低了面筋蛋白的储能模量和损耗模量。在95℃下,WUAX导致面筋蛋白的失重率增加了2.46%,粒径减小了66.4%,游离巯基含量增加了47.4%。WUAX增强了面筋蛋白热诱导聚集过程中的疏水性相互作用。同时,95℃下,WUAX影响了麦谷蛋白亚基的聚集,即降低了高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）的含量（21.2%）,但促进了低分子量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）的形成（3.84%）。其后,用内切木聚糖酶对WUAX进行酶解处理,采用尺寸排阻色谱、动态光散射分析和流变学等方法分析了WUAX酶解前后理化性质的差异。选取对面筋蛋白流变性质改善效果最好的EAX,研究其对面筋蛋白热诱导聚集行为的影响。结果发现,EAX能够增强面筋蛋白的储能模量和损耗模量。在95℃下,EAX导致面筋蛋白的失重率降低了2.87%,粒径增加了34.2%。同时,在95℃下,EAX的添加使游离巯基含量增加了75.6%。EAX能够通过增强面筋蛋白分子间的氢键和疏水性相互作用促进面筋蛋白分子交联聚集,诱导HMW-GS（25.0%）和LMW-GS（15.3%）的形成。然后,通过对面筋蛋白二级结构、三级结构、微观结构的变化以及WUAX和EAX与面筋蛋白相互作用的分析,探究热处理过程中WUAX和EAX影响面筋蛋白的机制。结果发现,WUAX促使面筋蛋白最大荧光强度和表面疏水性升高,而EAX降低了面筋蛋白的最大荧光强度和表面疏水性。在热处理过程中WUAX与面筋分子之间主要为范德华力和氢键相互作用;在25℃和60℃下,EAX与面筋蛋白之间主要是疏水相互作用,在95℃下,主要是范德华力和氢键相互作用。最后,经木聚糖酶处理的全麦面包的比容（15.1%）显著增加（p<0.05）,其质构也得到了明显的改善,孔隙率下降了19.9%。这些结果说明木聚糖酶水解后产生的EAX能够诱导面筋蛋白热诱导聚集过程中分子间氢键和疏水性相互作用的增强,同时减少大分子WUAX的空间位阻,从而显著改善产品品质。