蛋白质和多糖是食品体系中最重要的两类生物大分子，是影响食品质构和质量的重要因素，蛋白质和多糖在控制条件下通过Maillard反应可发生一定程度的复合，而且复合物具有良好的功能特性。因此，近年来关于蛋白质/多糖复合物的功能特性研究是国内外研究的一个热点。 本文以酶解小麦面筋蛋白为原料，研究了与壳聚糖和k-卡拉胶在加热条件下的成胶特性。以复合物凝胶的硬度、黏度、熔点和持水性为研究对象，研究了水解度、盐离子浓度、多糖/酶解小麦面筋蛋白比值和反应时间对复合物凝胶的影响。结果表明： (1)复合蛋白酶酶解小麦面筋蛋白的最佳条件：酶浓度[E/S]0.06 Au/g，pH 7.0，温度55℃，时间5 h．此条件下水解度为DH7.61％。 (2)NaCl的添加能降低壳聚糖/酶解小麦面筋蛋白复合物的最低成胶浓度； (3)对于壳聚糖/酶解小麦面筋蛋白复合物，根据响应面试验得，壳聚糖/酶解小麦面筋蛋白比值的改变能显著改变复合物的凝胶特性；NaCl浓度在1.8％到2.6％范围内变化时，NaCl浓度的增加能使凝胶硬度不断增加，凝胶持水性不断降低，当NaCl浓度为2.2％时凝胶的热稳定性达到最佳；水解度在4％到10％范围内变化时，凝胶硬度和凝胶黏度的变化不大，水解度为7％时，复合物凝胶的热稳定性和持水性达到最佳；反应时间对复合物的凝胶特性影响较小。 (4)少量添加KCl能降低K-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白的最低成胶浓度，但添加量过多时，反而能使最低成胶浓度升高； (5)对于K-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白复合物，根据响应面试验得，卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值的改变能显著改变复合物的凝胶特性：KCl浓度对凝胶硬度和持水性的影响较大，当KCl浓度为0.09mol/L时，凝胶硬度和持水性都达到了最大值：水解度在4％到10％范围内不断增加时，凝胶硬度和黏度的变化不大，凝胶的热稳定性不断增加；反应时间对K-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白复合物的凝胶特性影响较小。