危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP)是一种科学、简便、实用的预防性食品安全管理体系，HACCP通过对食品加工过程的关键环节实施针对性的监控，从而将食品安全危害消除或降低至安全的水平。食品生产企业不但可以用它来确保加工更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。 本文通过文献研究的方法，从理论角度概述了HACCP的基本原理、实施方法及前提条件，在此基础上，以配制型酸乳饮料为例，以HACCP的七个基本原理为依据，参考文献资料和实际调研结果，对从原辅材料的验收到成品入库储存这一整个生产加工过程进行了危害分析，确认了四个CCPs(关键控制点)：分别是原辅料验收、UHT杀菌、包材灭菌、灌装封合，制定了配制型酸性乳饮料的HACCP计划，此外借鉴HACCP的实施方法建立了五个CQPs(关键品质控制点>，分别是混料、调酸、标准化、均质及UHT杀菌，从而建立了完整的安全质量控制体系，在实际生产中取得了良好的效果。 酸性乳饮料的稳定性决定了其品质的优劣，本文从加工原料的角度讨论了影响酸性乳饮料稳定性的因素，提出了一定的解决办法。 文中还就HACCP计划在我国部分食品企业中未能有效实施的原因进行了分析，讨论了影响HACCP计划有效实施的各种因素，并针对问题提出了建议。