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以MRS培养基和番茄汁琼脂培养基为基础培养基，从自然发酵的咸肉、咸鱼、香肠中分离得到五个菌株，经生理生化试验初步鉴定结果为：3株为微球菌属，1株为葡萄球菌属，1株为乳酸球菌属。将五株菌株接入猪肉中，经腌制发酵处理后，在10℃条件下成熟，跟踪测定pH值、水分含量、亚硝酸盐含量、色度等指标变化。结果表明，各菌株添加组的pH值、水分含量、亚硝酸盐含量等指标优于对照组，腌制20天时，各试验组pH值降低到5．5左右、水分含量35％左右、亚硝酸盐含量显著降低至0～1．3mg／kg。试验组与空白组的L值、a值、b值色差