【摘 要】
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以大豆为主要原料,探讨干酪乳杆菌混合发酵酸豆奶生产中的菌种配比、总固形物含量、糖浓度及发酵温度、豆奶比(豆浆中固形物量S:奶粉量M)(S:M)、稳定剂的添加等因素对产品质
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以大豆为主要原料,探讨干酪乳杆菌混合发酵酸豆奶生产中的菌种配比、总固形物含量、糖浓度及发酵温度、豆奶比(豆浆中固形物量S:奶粉量M)(S:M)、稳定剂的添加等因素对产品质地风味的影响。通过单因素实验、响应面分析等实验确定酸豆奶的最佳加工参数为:总固形物含量11%,糖浓度5%,发酵温度为34℃,菌种配比为干酪乳杆菌∶保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶丁二酮乳脂链球菌=4∶2∶1∶1,原料豆奶比(S∶M)为2∶3,稳定剂为明胶:黄原胶=2∶1,所得酸豆奶产品在粘性、风味以及保水性方面优于市售同类酸奶产品。
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