【摘 要】
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以大豆为主要原料,利用干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）的互生作用进行组合发酵制作发酵豆酪,研究黄原胶和琼脂作为稳定剂对发酵豆酪
【机 构】
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福建省农业科学院农业生物资源研究所
【基金项目】
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福建省公益类科研院所专项（2015R1018-2）, 福建省农业科学院科技创新项目（2015CX-7）
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以大豆为主要原料,利用干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）的互生作用进行组合发酵制作发酵豆酪,研究黄原胶和琼脂作为稳定剂对发酵豆酪稳定性的影响。通过黏度法优化乳化剂配比,探讨不同浓度乳化剂的乳化效果。结果表明,高品质的植物蛋白乳酸饮品发酵豆酪的最佳工艺条件为：使用质量分数为8‰~12‰的稳定剂（W琼脂∶W黄原胶=4∶6）,发酵温度为37℃,时间为48 h,接种量为5%。
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