【摘 要】
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采用嗜温菌——干酪乳杆菌（Lactobacillus casei subsp．casei）作为产酸发酵剂，应用于塑性凝块奶酪，并对其发酵性能进行了研究。通过对干酪乳杆菌（L．casei subsp．casei）、保加利亚乳杆
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,蒙牛乳业集团股份有限公司,天津科技大学食品营养与安全省部共建教育部重点实验室
【基金项目】
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天津科技大学重点基金项目(No．0210811);天津科技大学引进人才科研启动基金项目(No．200704450)
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采用嗜温菌——干酪乳杆菌（Lactobacillus casei subsp．casei）作为产酸发酵剂，应用于塑性凝块奶酪，并对其发酵性能进行了研究。通过对干酪乳杆菌（L．casei subsp．casei）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp．bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophillus）在乳中发酵产酸性能及凝乳时凝胶的保水力进行比较，结果表明，干酪乳杆菌在脱脂乳中发酵产酸能力居中，持水力接近嗜热链球菌，且所得凝
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