随着豆类功能性研究的深入和人们健康意识的提高,积极研制开发多功能性豆奶饮品已成为豆类加工产业竞争的热点和大众的消费时尚。大豆中含有对人体有益的各种功能性成分和益生乳酸菌所需要的营养成分,而且豆乳经发酵后不仅提高了维生素含量,而且有益于人体对蛋白质、钙、铁离子及维生素的吸收。鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌作为典型的益生菌,其益生作用及安全性已被国际所认可,益生菌发酵大豆乳制品已成为面向21世纪的生物工程技术产品。本课题研究了鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌分别在牛乳和豆乳中的发酵特性;对大豆乳发酵培养基进行了优化调制;探究了鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌纯种及混种发酵大豆乳的工艺技术;本文还对发酵大豆乳产品进行了质量初步分析和评价及贮藏稳定性研究。本文以分别从益生乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌为试验菌株,两株菌分别在牛乳中37℃发酵,凝乳时间均为5h;凝乳时的活菌数分别为2.8×109cfu/mL、4.5×109cfu/mL;凝乳时的滴定酸度分别为77.6 oT、79.1oT;凝乳时的pH值分别为4.55、4.51;鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌分别37℃发酵纯豆乳,凝乳时间均为5h;凝乳时的活菌数分别为1.1×109cfu/mL、1.4×109cfu/mL;凝乳时的滴定酸度分别为71.3 oT、73.5 oT;凝乳时的pH值分别为4.59、4.57。通过研究牛乳和蔗糖在豆乳中的不同添加量对鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌发酵大豆乳的凝乳时间、凝乳时活菌数、滴定酸度、产品感官风味的影响,确定了发酵培养基中牛乳和蔗糖的最适添加量分别为20%和7%。本文研究了接种量、菌种配比、基质起始pH值、发酵温度、菌株的耐氧性等因素对鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌纯种和混种在大豆乳中发酵的凝乳时间、凝乳时活菌数、滴定酸度、产品感官风味的影响;在此基础上,利用正交试验优化了鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌纯种和混种发酵豆乳的工艺条件;分析评价了纯种和混种发酵豆乳产品的质量特性;探讨了发酵产品的贮藏稳定性。结果表明:鼠李糖乳杆菌纯种发酵豆乳最适工艺条件为:接种量5%(活菌数约为5×107cfu/mL),基质起始pH值7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵大豆乳,凝乳时间为5h,发酵产品的总益生菌活菌数为1.6×109cfu/mL、pH值为4.5左右,滴定酸度79.6°T,呈乳白色,凝乳坚实,质地细腻,有发酵豆香;干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳最适工艺条件为:接种量7%(活菌数约为7×107cfu/mL),基质起始pH值7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵,大豆乳凝乳时间为4h50min,发酵产品的总活菌数为2.3×109cfu/mL,pH值为4.5,滴定酸度78.2°T;鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌混种发酵大豆乳的最适工艺条件为:总接种量5%(活菌数约为5×107cfu/mL),混菌比例L1:L2=1:2,基质起始pH值7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵;采用最适工艺条件鼠李糖乳杆菌与干酪乳杆菌混种发酵大豆乳,凝乳时间为5h,发酵产品的总活菌数为4.2×109cfu/mL,pH值为4.5,滴定酸度80.1°T。分别对鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌纯种和混种发酵的酸豆乳产品质量进行了初步分析及评价,结果表明:发酵酸豆乳产品色泽均呈乳白色,凝乳良好,质地细腻,均匀稳定,酸甜适口,具有浓郁的豆香和发酵香气;发酵的产品的蛋白质、脂肪、糖、酸度、矿物元素等含量都可与普通酸奶相媲美,而且此产品含有对人体有益的功能性成分大豆异黄酮,而普通酸奶未检出大豆异黄酮;发酵产品4℃贮藏期为21d。该发酵产品综合了益生菌、大豆乳两方面的功能特性,集色、香、味与营养保健功能于一体而独树一帜。本研究为工业化生产鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌纯种及混种发酵大豆酸乳产品及其推广应用提供了科学依据,同时也为研制和开发其它多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路和方法。