绿豆是一种兼具营养价值和药用价值的经济作物;在营养价值方面,绿豆蛋白质、糖类含量较高。在药用价值方面,绿豆因含有多种生物碱而具有清热解毒作用,其中功能性成分纤维素和黄酮类物质,使得绿豆具有极高保健功效和加工利用价值。随着豆类功能性研究的深入和人们健康意识的提高,积极研制开发多功能性豆奶饮品已成为豆类加工产业竞争的热点。干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌作为典型的益生菌,其益生作用及安全性已被国际所认可。本课题研究了干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌在绿豆乳中的发酵特性;探究了干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌纯种及混种发酵绿豆乳的工艺技术;还对发酵绿豆乳产品进行了质量初步分析和评价。本研究以从益生乳制品中分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌为试验菌株。研究了接种量、菌种配比、基质起始pH值、发酵温度、菌株的耐氧性等因素对干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌纯种和混种在绿豆乳中发酵活菌数、滴定酸度、产品感官风味的影响;在此基础上,利用正交试验优化了干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌纯种和混种发酵绿豆乳的工艺条件;分析评价了纯种和混种发酵绿豆乳产品的质量特性。结果表明:干酪乳杆菌纯种发酵豆乳最适工艺条件为:接种量3%(活菌数约为7×10~6cfu/mL),基质起始pH值7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵绿豆乳6小时,发酵产品的总益生菌活菌数为6.8×10~8cfu/mL,pH值为4.4左右;瑞士乳杆菌纯种发酵绿豆乳最适工艺条件为:接种量2%(活菌数约为7×10~6cfu/mL),基质起始pH值7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵6小时,发酵产品的总活菌数为4.3×10~8cfu/mL,pH值为4.6。干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌混种发酵绿豆乳的最适工艺条件为:总接种量2%(活菌数约为7×10~6cfu/mL),混菌比例Lactobacillus casei : Lactobacillus helvaeticus =1:2,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧条件发酵6小时;发酵产品的总活菌数为7.1×10~8cfu/mL,pH值为4.5,滴定酸度62°T。分别对干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌纯种和混种发酵的酸豆乳产品质量进行了初步分析及评价,测定了发酵绿豆乳的营养指标和功能性指标(黄酮类物质和膳食纤维)。研究结果表明:发酵酸豆乳产品色泽均匀呈浅绿色,凝乳良好,质地细腻,均匀稳定,酸甜适口,具有浓郁的豆香和发酵香气;发酵产品的蛋白质、脂肪、糖、矿物元素等含量都可与普通酸奶相媲美,而且此产品含有对人体有益的功能性成分黄酮类物质和膳食纤维,而普通酸奶未检出黄酮类物质和膳食纤维。该发酵产品综合了益生菌、绿豆乳两方面的功能特性,集色、香、味与营养保健功能于一体。对发酵产品的贮藏稳定性进行了研究,纯种与混种发酵产品保存期均为15天。本研究为工业化生产干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌纯种及混种发酵绿豆酸乳产品及其推广应用提供了科学依据,同时也为研制和开发其它多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路和方法。