【摘 要】
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采用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)16对豆乳进行发酵,探究发酵时间、发酵温度、冷藏时间对L.casei 16发酵豆乳的pH、总酚含量、游离氨基酸含量、物性指标的影响,并研究其
【基金项目】
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国家自然科学基金(编号:31671828)
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采用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)16对豆乳进行发酵,探究发酵时间、发酵温度、冷藏时间对L.casei 16发酵豆乳的pH、总酚含量、游离氨基酸含量、物性指标的影响,并研究其抗氧化能力。结果表明,最佳发酵条件为L.casei 16以2%接种量接种于豆乳,37℃发酵24 h,发酵结束后4℃冷藏6 h,该条件下发酵豆乳的总酚含量为13.94 mg/100 mL,游离氨基酸含量为1.33 mg/mL,稠度达2192.32 g·s,总还原力和羟自由基清除能力分别为0.31和79.4
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