【摘 要】
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采用3种乳酸菌干酪乳杆菌(LC)、瑞士乳杆菌(LH)和干酪乳杆菌鼠李糖亚种6013(LR)和葡萄糖酸内酯(GDL)凝固豆孔制备豆坯,并对其质构和风味进一步改善.在6 h的凝乳发酵中可以发
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,巴基斯坦科学工作研究委员会食品与生物工艺研究中心
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采用3种乳酸菌干酪乳杆菌(LC)、瑞士乳杆菌(LH)和干酪乳杆菌鼠李糖亚种6013(LR)和葡萄糖酸内酯(GDL)凝固豆孔制备豆坯,并对其质构和风味进一步改善.在6 h的凝乳发酵中可以发现LC+LH样品中发酵剂生长良好,豆乳pH下降比LC+LH+LR样品要多.GDL的添加可以促进发酵剂生长,降低豆孔pH,但是它对豆坯的质构的改善并不明显.在GDL+LH+LC+LR制备的豆坯样品中,检测到7种提供风味的和另外11种不同种类不同含量的游离氨基酸(FAA),同时,该样品的脂肪酸(FA)情况也发生显著变化(C18∶3.C20∶0,C20∶1和C22∶0除外).除了10种常规大豆脂肪酸外.C22∶1和C24∶0也被检测到.后熟过程中这些游离氨基酸和脂肪酸的变化将会导致大豆奶酪质构和风味的改善和提高.从质构和风味上讲,LC+LH制备的豆坯是最好的,其次是LC+LH+GDL制备的豆坯.
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