【摘 要】
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以新鲜沙棘为原料,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)M5L为发酵剂制备凝固型沙棘酸奶,并以酸奶感官评分为响应值,采用响应面法对其发酵工艺进行优化。结果表明,凝固型沙棘酸奶的最佳生产工艺为沙棘汁添加量12%,白砂糖添加量8%,发酵剂添加量1%。在此最优条件下得到的凝固型沙棘酸奶呈淡黄色,具有沙棘和酸奶清香味,酸甜适中,组织细腻,稳定性好、无乳清析出,感官评分最高为91.33分,乳酸菌活菌数为1.4×107CFU/mL,大肠杆菌
【机 构】
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吕梁学院生命科学系,山西农业大学动物医学学院
【基金项目】
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吕梁市重点研发项目(农业领域)(2019NYGG-31),山西省高等学校科技创新项目(2019L0969)。
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以新鲜沙棘为原料,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)M5L为发酵剂制备凝固型沙棘酸奶,并以酸奶感官评分为响应值,采用响应面法对其发酵工艺进行优化。结果表明,凝固型沙棘酸奶的最佳生产工艺为沙棘汁添加量12%,白砂糖添加量8%,发酵剂添加量1%。在此最优条件下得到的凝固型沙棘酸奶呈淡黄色,具有沙棘和酸奶清香味,酸甜适中,组织细腻,稳定性好、无乳清析出,感官评分最高为91.33分,乳酸菌活菌数为1.4×107CFU/mL,大肠杆菌
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