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肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein,MP）是动物肌肉中含量最高的蛋白,对肉制品品质其中决定性作用。大豆分离蛋白（Soybean Protein Is......
鸡肉一直以“低脂肪、低胆固醇、低价、高营养”的特点经常作为消费者首选的健康食品,但是一直存在口感和风味不突出,加工中营养易......
学位
本试验以PSE(pale, soft, exudative)猪肉为研究对象，通过单因素试验和正交试验确定提高PSE猪肉保水性的最佳配方，探讨保水剂对PSE猪......
以鸡肉和猪肉为主要原料，研究4种斩拌方法，即一步斩拌法、2种三步斩拌法和肥瘦肉分离斩拌法对低温乳化香肠保水保油性、质构特性、感......
摄食n-3长链脂肪酸对婴儿的发育、精神疾病和心血管疾病的预防具有重要作用。以往的研究发现，......
在肉制品中，烟熏肉制品占据主要地位，因为具备独特的烟熏口味以及色泽，被流传与世界各个地方。在早期肉制品制作过程中，烟熏工艺具备延......
中国的名优广式腊肠的生产，其原料肉中的精瘦肉，一般必须为４号肉（即后腿肉），而４号肉质高价高，使得生产的广式腊肠的成本也相应增高。为了降......
腌制、微生物、干制和烟熏是影响干腌香肠品质稳定的主要因素。亚硝酸盐和抗坏血酸是发酵肉制品中使用的基础物质，腌制过程中需要添......
试验研究了麦麸和胡萝卜渣对鸡肉香肠感官、质地、色泽、理化及营养特性的影响。以麸皮和胡萝卜渣作为纤维原料,添加水平分别为3%......
