肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein,MP）是动物肌肉中含量最高的蛋白,对肉制品品质其中决定性作用。大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate,SPI）酶解物相较于天然大豆分离蛋白来说可以更好的与MP结合,提高MP的加工特性。转谷氨酰胺酶（Transglutaminase,TG酶）可以催化转酰基反应,形成新的共价键,与MP交联形成致密均匀的凝胶网络,因而在肉制品加工中具有良好的应用前景。为了改善SPI与MP的相互作用,扩大其在肉制品领域的应用,本文首先研究了SPI及其酶解物对MP功能特性的影响,其次探讨了TG酶对SPI酶解物与MP混合乳化体系的影响,最后对添加了SPI酶解物和TG酶的香肠产品进行了品质测定。主要研究结果为:1、以鸡胸肉为原料,提取MP,比较不同浓度的SPI及其酶解物对MP凝胶特性（凝胶质构、凝胶强度、凝胶持水性、凝胶白度）、流变特性（表观粘度、储能模量）、乳化特性、溶解性以及表面疏水性的影响。结果表明:与SPI相比,添加SPI酶解物更能促进MP形成致密的凝胶网络结构,显著改善MP凝胶的质构性质（凝胶硬度、弹性、粘聚性等）和凝胶强度以及持水性,在6%的添加量下,凝胶硬度增加了53%,凝胶强度提高了64%,持水性可以达到61.8%;添加SPI酶解物可以提高MP的表观粘度、储能模量G’、溶解度和乳化特性。2、将TG酶按照0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的量添加到含有6%SPI酶解物与MP的混合乳化体系中,探讨TG酶对SPI酶解物-MP混合乳化体系的影响。结果表明:TG酶可以显著提高SPI酶解物和MP混合乳化凝胶的质构和凝胶强度,且随着TG酶添加量的增加,改善效果增强,当添加量为0.4%时,乳化凝胶硬度提高了62.8%,凝胶强度提高了76.8%;TG酶的添加可以使蛋白凝胶网络结构锁住更多水分,提高乳化凝胶的持水性;同时,提高SPI酶解物与MP混合乳化体系的表观粘度和储能模量;MP的二级结构在添加TG酶后也发生了变化,α-螺旋的含量减小,β-折叠、β-转角的含量有所增加,蛋白的表面疏水性降低。3、以猪肉、鸡肉为原料,比较添加SPI酶解物和TG酶的香肠和未添加的香肠的营养成分、质构、以及感官特性的差别,并测定产品的在4℃和25℃贮藏温度下的菌落总数。添加SPI酶解物和TG酶可以在斩拌过程中促进形成均匀的肉糜,具有更高的硬度、胶着度和咀嚼性,改善香肠产品质构方面的性质,样品香肠和普通香肠营养成分、气味基本无差别,滋味和颜色有些许差别。