熏制食品是国人极其喜爱的特殊风味食品。由于传统烟熏过程使食品被烟中有害物质所污染,故液熏法作为一种新型的熏制方法得到迅速......

原料乳经用膜技术预浓缩后再用于干酪生产，可减少凝乳酶和发酵剂的用量，节约生产空间，提高干酪产量，降低生产成本。本研究以新鲜牛乳为......

本文针对影响Mozzarella干酪品质的关键因素进行研究，通过正交试验法和响应面分析法优化其加工工艺。在此优化工艺的基础上，对强化Mo......

以3种不同的NaCl添加方法:(1)在热烫拉伸机中用热盐水对干酪进行热烫拉伸(热盐水拉伸),f2)向切碎的凝块中拌撒干盐(直接拌盐),(3)......

采用三因素二次通用旋转组合设计,研究热缩温度、堆酿pH、拉伸温度等关键工艺参数对全脂Mozzarella干酪的质构特性(硬度、凝聚性、......

为了研究Mozzarella干酪成熟过程中发酵剂菌种对干酪成熟的影响,本试验制作了模拟干酪,并以此为试验模型,分析了全脂Mozzarella干......

本文概括了凝乳、拉伸和成熟3个Mozzarella干酪凝胶体系形成过程中凝胶网络的形成方式。通过讨论乳脂肪含量、分布对凝胶网络形成......

比较了小牛皱胃酶、风味酶及菠萝蛋白酶对Mozzarella（莫兹瑞拉）水牛奶干酪的加工性状、质构及感官品质的影响。结果显示，用0．025g／L风味......

以水牛乳为原料,采用AHP(层次分析法)法评价水牛乳Mozzarella干酪的综合感官指标,并通过单因素及正交实验对水牛乳Mozzarella干酪......

在以水牛奶为原料,商业发酵剂TCC-3为发酵剂，使用双螺杆干酪拉伸机拉伸Mozzarella干酪的试验中．研究了影响干酪的产率和感官质量的操......

几乎所有的干酪都需要经过成熟的步骤，时间从Mozzarella干酪的几个星期到Parmesan干酪的2年以上。成熟的过程中干酪需经历一系列复......

分别设计6．4、6．2、5．9、5.5、5．2、5．0、4．7、4.0、3．3等9个pH值，比较系统地研究凝乳pH值对Mozzarella干酪质量和出品率的影响。结果表明，......

描述一种用于生产Mozzarella干酪的单螺杆拉伸机的设计，包括理论分析、机械设计以及试验论证。该拉伸机可以实现对凝乳颗粒的可控加......

研究不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响。采用无盐渍新工艺制作低脂Mozzarella干酪,经测定干酪的脂肪含量为9.85%。通过测......

概述了Mozzarella干酪的特点以及生产用菌株所需具备的特性,从现有的菌种和市售优质酸乳中分离纯化得到25株乳酸菌,经初步的生产性......

采用 3× 3拉丁方试验设计, 3个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为 1: 1, 1.2: 1,1.3: 1(通过添加脱脂干奶粉调整蛋白......

制作2批Mozzarella干酪A和B,分别在4℃(A)和7℃(B)下成熟,观察其在成熟期间的变化及测定可溶性N的含量等指标,可知在7℃下成熟的干......

以盐水腌制工艺制作Mozzarella干酪，研究了腌制时不同NaCl质量分数、成熟期以及不同的干酪部位对Mozzarella干酪的粗成分、功能特性......

概述了Mozzarella干酪的特点以及适合生产Mozzarella干酪用菌种所具备的特性,从实验室现有的优良纯化菌种中筛选出适合Mozzarella......

凝乳酸度影响酪蛋白胶束中的钙含量,导致影响从原料奶到干酪的转移率。为了研究适合于水牛奶Mozzarella干酪生产的凝乳酸度,最大限......

采用嗜热链球菌和嗜热乳杆菌作为Mozzarella干酪的发酵剂,研究单一嗜热链球菌发酵剂与嗜热链球菌和嗜热乳杆菌组成的混合发酵剂对M......

研究了堆叠pH值对Mozzarella干酪熔化性的影响。通过考察不同堆叠pH值Mozzarella干酪贮藏1~7周的熔化性、可冻结水含量、pH值4.6可......

以大理本地水牛奶为原料，在不同的蛋白脂肪比、凝乳酶添加量、切割时间和排乳清终点pH值的单因素实验的基础上，选择凝乳酶添加量（30、......

以新鲜原奶为原料,通过一系列工艺,探讨不同热烫温度对Mozzarella干酪成熟过程中菌种活性的影响,研究干酪成熟过程中菌种活性的变......

为研究不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响,对4种发酵剂菌种制作Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降......

采用直接酸化工艺,用柠檬酸将原料乳pH分别调节为6.37、6.09和5.73,研究了原料乳不同酸化的pH对Mozzarella干酪功能特性的影响。结......

研究了温度为4，7，10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明，随着干酪成熟温度的升高，成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比......

选择不同的拉伸温度和拉伸时间，研究拉伸工艺对Mozzarella干酪组成、游离水分和功能特性的影响。结果表明，随着拉伸温度的升高和拉伸......

采用3×3拉丁方试验设计,3个奶酪槽中原料乳热处理条件分别设为未杀菌,63℃（30 min）杀菌,72℃（15 s）杀菌.研究干酪加工中原料乳热......

为了获得水牛奶Mozzarella干酪生产发酵剂所需菌种及其配比和用量的最佳方案,以自行筛选的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球......

本文对Mozzarella干酪的分类、特征及国内外发展现状做了简要的介绍，重点对加工工艺对干酪品质的影响做了综述，为我国干酪的研究提供......

为控制干酪的质量，对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白质的水解（测定SDS凝胶电泳和可溶性氮）和未融化干酪的质构变化以及融化干酪功能特......

研究了原料奶脂肪与干物质不同比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响。实验以原料奶脂肪与干物质比例、实验批次和干酪槽为试验......

研究了Mozzarella干酪成熟10，30，50d时的氨基酸含量，结果表明，Mozzarella干酪成熟过程中，游离氨基酸的种类较齐全，几乎包含了构成蛋白质......

以新鲜原奶为原料,探讨不同热烫温度对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白质的影响,研究干酪成熟过程中可溶性氮含量变化和完整酪蛋白含......

通过对3种不同加盐方式所制得成品Mozzarella干酪的质构及功能特性相关指标的测定,分析NaCl对成品干酪质构及功能特性的影响。结果......

采用磷酸、柠檬酸直接对合格标准化杀菌乳进行酸化，按照无腌溃干盐法生产工艺制作Pizza用Mozzarella干酪。研究这两种酸不同酸化pH......

采用无盐渍新工艺制得部分脱脂Mozzarella干酪,以PVDC为包装材料,分别采用50%CO2和50%N2,75%CO2和25%N2,100%CO2对干酪进行气调包......

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利用不同包装材料（PvC，PVDC，PE）时成熟Mozzarella干酪进行真空包装，并在4℃冷藏，以7d为间隔，测定不同包装干酪不同贮藏时间的水分含量、pH......

采用无盐渍新工艺法制作部分脱脂Mozzarella干酪，使用复合天然防腐保鲜液（0．69％茶多酚＋0．013％Nisin和溶菌酶（1：1）＋0．0043％那他霉素）对成熟干酪样......

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随着陶瓷膜技术在乳品工业中的发展,微滤技术在除菌、除体细胞、干酪加工、乳清脱脂、干酪盐水的纯化及乳脂肪的选择性分离等方面......

Mozzarella干酪是目前我国进口量、消费量及大众接受度最高的干酪之一,因其在加热后能够融化拉丝,故在餐饮业中用途极为广泛。本实......

凝乳切割强度影响Mozzarella干酪品质,凝乳强度一般通过与之对应的平均凝乳时间(从添加酶到切割凝乳这段时间为凝乳时间)判断.本实......

为评价干酪成熟过程中形成的活性肽及存活的发酵剂菌种对人体的抗氧化作用,对不同菌种组合Mozzarella干酪的蒸馏水、pH4.6醋酸缓冲......

研究木瓜蛋白酶添加量对Mozzarella干酪的凝乳效果、成品质构、组成成分、蛋白降解、融化性和油脂析出性等指标的影响。结果表明,......