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研究了温度为4，7，10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明，随着干酪成熟温度的升高，成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快，干酪的硬度下降速度也较快。说明在较高的成熟温度下，干酪在较短的时间内能够达到成熟的状态。
成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响
【摘 要】
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研究了温度为4，7，10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明，随着干酪成熟温度的升高，成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快，干酪的硬度下降速度也较快。说明
【机 构】
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吉林大学生物与农业工程学院,吉林省农科院农产品加工研究中心,长春新高食品有限公司
【出 处】
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中国乳品工业
【发表日期】
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2011年10期
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助（nycytx-0502）、吉林省科技厅重点项目（20080228）.
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