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以盐水腌制工艺制作Mozzarella干酪，研究了腌制时不同NaCl质量分数、成熟期以及不同的干酪部位对Mozzarella干酪的粗成分、功能特性及蛋白质水解的影响。结果表明，NaCl质量分数提高，游离油脂与可榨乳浆生成量减少，对蛋白质水解影响不显著；成熟期增加，游离油脂生成量与蛋白质水解程度都提高，可榨乳浆生成量降低；干酪外部的游离油脂生成量低于干酪中心游离油脂的生成量．但三者对粗成分的影响不明显。