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桑葚是一种药食两用的水果，富含各种营养物质和药用活性物质。我国桑葚资源丰富，以桑葚为原料酿酒缓解了桑葚易腐烂、不耐贮存的问题，也大大丰富了中国果酒市场。本论文从桑葚生存环境中分离得到一株发酵性能优良的桑葚酒专用酵母，采用响应面分析方法探究了低甲醇、低高级醇桑葚酒的最佳发酵工艺，通过不同澄清剂对桑葚酒进行澄清处理并对桑葚酒色素稳定性进行研究。主要研究成果如下：⑴从桑葚鲜果、桑叶、桑园土壤和自然发酵的桑葚酒分离得到99株酵母菌。经过初级筛选、菌种复筛和三级筛选得到两株酵母菌SH1、SH2。两者与法国进口酵母D254进行发酵力对比分析，SH1能耐受14%的酒精和28%的糖，最适生长温度为30℃，最佳SO2浓度为100mg/L～120mg/L，最适pH为4.0～5.0，最高能产酒精10.6%，酒味纯正、风味良好，符合桑葚酒酒发酵的要求。通过酵母菌体形态观察和生理生化分析，初步确定SH1为酿酒酵母。⑵以低产甲醇、低产高级醇、高产乙醇为目的，通过单因素试验对桑葚酒发酵条件对发酵的影响进行研究，得到最佳工艺条件为接种量6%～8%、果胶酶EX最佳添加量70mg/L、分两批添加果葡糖浆、最适发酵温度22℃～25℃、初始pH3.5（即不调整pH）、初始SO2浓度60mg/L～80mg/L、氮源（NH4）2HPO4用量0.4g/L。以感官评分为标准，响应面试验对发酵条件的优化得到最佳工艺参数组合发酵温度25℃、果胶酶用量80mg/L、酵母接种量7%，感官评价理论最大值为96.70，实际感官评价分数为93.5，与理论最大值相比准确率为96.69％。⑶研究单一澄清剂和复合澄清剂对桑葚酒的澄清效果，得到最适合桑葚酒的澄清剂及其用量。确定最佳澄清工艺为：硅藻土-鸡蛋清复合澄清剂，最佳配方为0.6g/L：0.3g/L，最佳添加量0.8g/L，透光率为80.1%，澄清后的桑葚酒呈淡紫红色，稳定性较好。⑷桑葚酒中的花色苷在510nm处有最大吸收波长，光照对花色苷稳定性影响较大，紫外线造成花色苷的分解；微酸性环境有利于花色苷的稳定；金属离子Cu2+和Zn2+对桑葚酒中的花色苷稳定性影响较小；过高的温度导致花色苷稳定性变差，20℃是保存桑葚酒的较好温度。