不同种属酵母菌共培发酵桑葚酒的工艺优化

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：thirdpine98

【摘要】

：

基于多相检测技术研究了桑葚原料类型、预处理方式、共培及发酵温度对桑葚酒的非挥发性和挥发性组分的影响。结果表明这些因素显著影响桑葚酒的特征风味。冷冻桑葚所酿的酒,

【作者】

：

叶片刘建黄均严乐晋周荣清

【机构】

：

四川大学轻工科学与工程学院,制革清洁技术国家工程实验室

【出处】

：

食品与发酵工业

【发表日期】

：

2020年8期

【关键词】

：

桑葚果酒酿酒酵母贝酵母戴尔有孢圆酵母挥发性组分 mulberry wineSaccharomyces cerevisiaeSaccharomyces b

【基金项目】

：

四川省科技支撑项目(2016KJT0086)

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基于多相检测技术研究了桑葚原料类型、预处理方式、共培及发酵温度对桑葚酒的非挥发性和挥发性组分的影响。结果表明这些因素显著影响桑葚酒的特征风味。冷冻桑葚所酿的酒,其挥发酸和乳酸含量偏高。Saccharomyces cerevisiae或Saccharomyces bayanus与Torulaspora delbrueckii(25±2)℃共培养,乙酸含量减少,改变了代谢物含量和比例。S.bayanus与T.delbrueckii(25±2)℃共培发酵时,除醛和酚外的6类组分的含量都显著高

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