本研究以特色果品——桑葚为基础原料,评价优化了桑果鲜果酶解浸提取汁工艺参数,筛查获得了适合于桑葚果酒发酵的酿酒酵母菌株,分析建立了最佳的桑葚果酒发酵工艺条件,并制订了桑葚果酒生产关键控制点及质量标准体系,为工业化生产中桑葚果酒的生产酿造提供了理论基础和系统支撑。主要研究结论如下:1、对供试桑葚果的主要营养成分进行了测定,并优化建立了桑葚果酶解浸提取汁最佳工艺参数。研究结果表明:桑葚果中水分含量最高,其次是总糖,还有粗蛋白、粗脂肪、纤维和黄酮类成分。同时,影响桑葚果出汁率的主次顺序依次为:酶解温度>果胶酶添加量>酶解时间。通过正交试验和极差分析优化建立的桑葚果汁最优浸提工艺条件为:果胶酶添加量0.04%、酶解处理温度50℃、酶解时间90 min。在此条件下,桑葚果的出汁率可以达到73.26%。2、以酿酒酵母1#、安琪酿酒高活力干酵母和丹宝利高活力干酵母为材料,对其生长特性及发酵酒样的基本品质进行了评价。结果表明:选用的三株酿酒酵母耐糖性、酒精耐受能力和二氧化硫耐受性较好,且产酒精能力较强,可以用于桑葚果酒的发酵。同时,感官评价结果表明酿酒酵母1#菌株发酵的果酒在香气、滋味等方面略有优势,其感官评分最高,以酿酒酵母1#为供试菌株酿制的桑葚果酒具有更好的品质。3、以影响桑葚果酒发酵酿制的酿酒酵母接种量、二氧化硫浓度、初始糖度、发酵温度、发酵时间及发酵体系pH值为自变量,评价了不同因素对桑葚果酒品质的影响,并通过响应曲面法优化获得了桑葚果酒酿制最佳工艺参数:接种量6.4%、SO2质量浓度80 mg/L、初始糖度21%、发酵温度24℃、发酵时间9 d、果汁体系pH值3.6,在此条件下,获得的桑葚果酒酒精度为11.32%、残糖含量为4.38 g/100mL、感官评分为90.36,采用优化建立的工艺条件发酵酿制的桑葚果酒品质较好。4、明确了桑葚果酒发酵生产关键控制点,建立了适宜于桑葚果酒品质评价的感官指标、理化指标及卫生指标体系,制定了桑葚果酒质量标准检验方法以及标志、包装、运输和贮存规范,为品质优良桑葚果酒的发酵生产提供了标准与依据。