温度对猪肉、鲢鱼肉复合肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

来源 :第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：sjtulzhff

【摘要】

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【作者】

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李清正冯力更罗永康

【机构】

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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

【出处】

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第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会

【发表日期】

：

2016年8期

【关键词】

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肌原纤维蛋白复合温度结构变化表面疏水性凝胶特性水分分布

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论文部分内容阅读

　　温度是影响肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的主要因素,进而影响肉制品的品质。本文研究了不同比例复合肌原纤维蛋白(猪肉肌原纤维蛋白∶鲢鱼肉肌原纤维蛋白=2∶0、1∶1、0∶2,质量比)在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性的变化,对复合肌原纤维蛋白结构和表面疏水性变化规律的差别与相关性进行研究；通过研究复合肌原纤维蛋白凝胶(猪肉肌原纤维蛋白∶鲢鱼肉肌原纤维蛋白=2∶0、1∶1、0∶2,质量比)在70、80、90、100℃加热时色泽、凝胶强度、质构特性、水分分布的变化,对复合肌原纤维蛋白凝胶和单一肌原纤维蛋白凝胶之间凝胶特性的差异和相关性进行研究,同时优化蛋白凝胶加热温度。

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