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本试验将外裹糊中添加不同比例黄原胶和大豆纤维的外裹糊鱼块深度油炸,研究黄原胶和大豆纤维配比对油炸外裹糊鱼块油脂和水分含量、裹糊率、色度、质构、油脂吸收及分布的影响.结果显示,与对照组(外壳油脂含量22.85%,鱼块油脂含量1.39%)相比,外裹糊中添加不同比例的黄原胶和大豆纤维均能显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量(P≤0.05).