为了探索猕猴桃多糖高效节能的提取方法,更好地了解猕猴桃多糖的化学结构与生物活性的关系,以及探讨猕猴桃品种和产地对其多糖结构和活性的影响,本文分别对猕猴桃多糖的超声波和微波辅助提取条件进行了优化,并比较了不同提取方法对猕猴桃多糖的理化性质和抗氧化活性的影响,以及比较了不同品种和不同产地的猕猴桃多糖的理化性质和生物活性,主要研究结果如下:（1）猕猴桃中多糖的提取优化、理化性质和抗氧化活性的研究选取红实猕猴桃为研究材料,采用响应面法确定了猕猴桃多糖微波辅助提取和超声波辅助提取的工艺条件,并对不同方法提取的猕猴桃多糖的理化性质和抗氧化活性进行了评价。实验结果表明,在最优工艺条件下,猕猴桃多糖的超声波辅助提取率（2.82%±0.10%）和微波辅助提取率（2.92%±0.08%）与传统热水提取率（2.86±0.13%）相比无显著性差异,但提取时间大大缩短,并且不同提取方法对猕猴桃多糖的糖醛酸含量、分子量、单糖组成摩尔比、酯化度有显著影响。此外,猕猴桃多糖具有明显的DPPH和ABTS自由基清除活性和较强的总还原力,其中,微波辅助提取得到的猕猴桃多糖具有最高的抗氧化活性,这可能部分归因于其较低的分子量和较高含量的未酯化的半乳糖醛酸。研究结果表明微波辅助提取法可作为一种提取具有较高抗氧化活性的猕猴桃多糖的方法,并且猕猴桃多糖可作为功能性食品成分进一步探索。（2）不同品种猕猴桃多糖的理化性质和生物活性的比较选取中国种植的属于5个种属（中华猕猴桃、美味猕猴桃、软枣猕猴桃、大籽猕猴桃、葛枣猕猴桃）的14个代表性的猕猴桃栽培品种,对其多糖进行微波辅助提取,研究比较14个不同品种的猕猴桃多糖的提取率、理化性质和生物活性。不同品种猕猴桃多糖的提取率在2.35%±0.06%～5.58%±0.10%之间,糖醛酸含量在30.87%±1.34%～43.04%±1.49%之间,分子量在1.06×105～15.04×105 Da之间。软枣、大籽和红华猕猴桃中的多糖具有较高的分子量和较高的表观粘度,而属于美味猕猴桃物种的翠香、海沃德、徐香猕猴桃多糖具有较低分子量。不同品种猕猴桃多糖的主要单糖类型为半乳糖醛酸、阿拉伯糖和半乳糖,并且品种对于猕猴桃多糖的单糖组成类型和摩尔比都有一定影响。不同品种猕猴桃中的多糖具有相似的结构,但酯化度具有显著差异,酯化度在33.98%±0.12%～45.69%±0.23%之间。此外,软枣、大籽、红阳猕猴桃具有较强的抗氧化活性和抗糖基化活性,这可能与其较高的未甲基化半乳糖醛酸含量有关,并且抗氧化活性与抗糖基化活性具有一定正相关性。葛枣、软枣、红阳、大籽猕猴桃多糖具有较强的益生活性,这可能与其分子量和单糖组成有关。葛枣、软枣、红实猕猴桃多糖能促进益生菌产生更多类型和含量的短链脂肪酸,并且短链脂肪酸含量与益生菌生长促进作用呈一定正相关性。（3）不同产地猕猴桃多糖的理化性质和生物活性的比较选取四川省6个地区（蒲江县、邛崃市、都江堰市、宜宾市、达州市和广元市）的14个产地的红阳猕猴桃,对其多糖进行微波辅助提取,研究比较不同产地猕猴桃中多糖的提取率、理化性质和生物活性。不同产地猕猴桃中多糖的提取率在2.69%±0.07%～4.06%±0.14%之间,糖醛酸含量在38.11%±1.74%～45.90%±2.59%之间,酯化度在40.14%±0.79%～47.45%±0.43%之间,分子量在3.85×105～7.99×105 Da之间,其中广元市种植的猕猴桃中的多糖的分子量较高,与之对应的是其也具有较高的表观粘度。产地对于猕猴桃中多糖的单糖组成类型影响较小,而对于单糖组分的摩尔比有显著影响。产地对猕猴桃中多糖的抗氧化和抗糖基化活性也有一定影响,邛崃市种植的猕猴桃中的多糖的抗氧化和抗糖基化活性最强,这可能与其较低的分子量和高含量的未甲基化的半乳糖醛酸有关。邛崃市和蒲江县种植的猕猴桃,其多糖的益生活性较强,可能与其相对较低的分子量和高比例的半乳糖和阿拉伯糖含量有关。此外,邛崃市和蒲江县种植的猕猴桃中的多糖能促进益生菌产生更多的短链脂肪酸,且短链脂肪酸含量与益生菌生长促进作用相关。