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导语：如果我们花时间和精力将营养食品放在杯盘中，就会让我们的社区，世界和我们自己焕发新的生机。吃垃圾食品，你就会贬低自己，破坏环境。食用附近种植的，当季生产的，天然有机食材，你就能改善自我，社区和世界。
20世纪下半叶，四位女性环保主义者改变了我们的世界，她们是蕾切尔·卡森，简·雅各布斯，简·珍古道尔和艾丽斯·沃特斯，她们有的单身有的结婚，有的受过高等教育，有的自学成才，有的经济宽裕，有的在贫困中挣扎。她们的工作从20世纪下半叶持续到现在。 她们彼此并不相识，但这些女性对环境保护的想法和行动，都是革命性的。她们中的前三位广为人知，而艾丽斯·沃特斯则相对来说还默默无闻。
令人费解的是，有一段时间，刁钻挑剔的美食家在他们的晚餐菜单上找不到像“自由放养”和“有机”这样的词，普通美国人更是认为 “菊苣frisee”是一个芭蕾舞名词，或者是一种迷幻剂。 但那是在艾丽斯·沃特斯在改变美国人的口味之前。这位伯克利著名的潘尼斯之家餐厅Chez Panisse的创始人，不仅仅改变了我们吃的东西，她还改变我们的思想和我们对食物的“感受”。
如果沃特斯对于有机种植和简单烹饪有益生命的力量不那么热情的话，她永远无法将她的食物理念传达给吃豌豆罐头和肉饼长大的美国人。因为沃特斯，即使是在最商业化的连锁超市，你也可以找到绿色的有机蔬菜。
有机蔬菜只是沃特斯对烹饪的一点点贡献。我们还要感谢沃特斯将简单的味道介绍给我们的味蕾，她对几十年来主导“美食界”的过度烹饪美食坚决说不，并且带给我们朴素的，营养丰富的优雅美食。正如旧金山美食评论家帕特里克·尤特曼所说，“茱莉亚·柴尔德通过教人们如何烹饪掀起了美国的烹饪热潮，然后艾丽斯·沃特斯教导人们分析食材，带领美国烹饪进入下一阶段。” 沃特斯的功劳在于教我们如何吃桃子，如何品尝每一口食物。而对于美国的小型有机种植者来说，正如《纽约时报》所称，她是“守护神”，她向厨师和食客们展示未加工的，单纯的，无化学添加剂的食品，这些食品如今受到推崇。
在食品界——批评家，美食家，厨师，农户——沃特斯处于链条的顶端，《纽约时报》称之为“美国烹饪之母”。《纽约客》称她为“一代厨师的母亲”。不仅是美国厨师。沃特斯的烹饪美学也对欧洲美食也产生了巨大的影响，尤其是在法国（这可不是一个看得上美国品味的国家），法国富有传奇色彩的酿酒师奥伯特·德·维兰，法国最伟大的葡萄酒庄園罗曼尼康帝酒庄的联合负责人，谈起艾丽斯·沃特斯的时候都语调轻柔。
艾丽斯·沃特斯被视为高级女祭司， 一位教导人们烹饪和食用当季的当地种植的食物的精神领袖。尽管如此，沃特斯仍然是名人厨师里最不寻常的。虽然多年来她一直有无数次的机会，但她从来没有推销自己的餐厅也没有出售餐厅的特许经营权。她本人也没有参加全国性的烹饪节目，也没有兜售一系列的冷冻披萨或烧烤酱。 她唯一的商业活动就是一系列的食谱书。 与茱莉亚·柴尔德，好莱坞大厨沃尔夫冈·帕克等人相比，沃特斯就是烹饪界的壁花。
沃特斯的餐厅培养的人才，那些在她的指导下工作的人都是些像奥克兰的橄榄咖啡馆一样的著名厨师。世界各地的美食家前往她的餐厅以及餐厅不那么正式的楼上咖啡馆朝圣。潘尼斯之家是过去30年来在其周围不断涌现的特色饭馆的的核心。克林顿总统曾在潘尼斯之家吃过饭，沃特斯还曾担任为了纪念克林顿总统而举办的多个湾区晚宴的主厨。美国家政女王玛莎·斯图尔特（Martha Stewart）在湾区的时候常去沃特斯的餐厅。
沃特斯的五本食谱，最着名的是《潘尼斯之家餐厅食谱》”和《潘尼斯之家餐厅的蔬菜菜肴》，书中的菜谱已经成为经典。沃特斯被著名的法国烹饪杂志评为世界十大最佳厨师之一，并于1992年获得詹姆斯·比尔德基金会颁发的美国最佳餐厅和最佳厨师奖。最近，她被法国人邀请在卢浮宫开了一家餐馆，这个项目如果实现，将在未来十年内完成。
沃特斯最引人注目的是，自从她25年前开始进入厨师这个行业以来，她一直是烹饪界革新潮流的掌舵人。沃特斯考虑的是大规模的社会变革。她说，一旦我们回到土地上，摒弃均质化，大规模销售的，让我们的精神萎靡，将我们与自我分开的人工食品，我们的人际关系就会改变。她认为，一起坐下来，享受家庭聚餐是灌输家庭价值观的最佳方式。
沃特斯致力于传扬这样的想法：如果我们花时间和精力将营养食品放在杯盘中，就会让我们的社区，世界和我们自己焕发新的生机。吃垃圾食品，你就会贬低自己，破坏环境。食用附近种植的，当季生产的，天然有机食材，你就能改善自我，社区和世界。
艾丽斯·路易斯·沃特斯于1944年4月28日出生于新泽西州的查塔姆。她在60年代末伯克利大学的学生运动中崭露头角， 1967年毕业于加州大学，获得法国文化研究的学士学位。在大学期间，她参与了当地的政治活动，为记者罗伯特·谢尔（Robert Scheer）的国会竞选工作，谢尔竞选失败令她非常沮丧。沃特斯仍然致力于做善事。虽然她的许多同事似乎很久以前就已经放弃了自己最初的使命，但沃特斯仍然保持着十字军的理想，一心想改变世界。
19岁时，沃特斯花了一年的时间在法国旅行。“我住在菜市场街道的尽头，那里的一切对我产生了潜移默化的影响”她曾这样告诉《纽约时报》“这是我与农夫市场和真正食物的第一次联系。我喜欢我吃的东西，我想要这种食物。”她意识到 “最好吃的食物来自照顾土地并滋养土地的人。也就是有机种植的农夫。”
沃特斯回到美国后，找到一份教学的工作。晚上，她会为朋友门做饭。潘尼斯之家餐厅最初就是晚宴的派对，沃特斯想让她的朋友每晚都去她家吃饭。唯一的办法就是开一家餐馆。1971年，沃特斯贷款10，000美元，为此她的父亲抵押了自己的房子，和她的朋友林赛·希尔在距离伯克利校区不远的沙特克街一座古老的木屋里开了一家普罗旺斯风格的小餐馆。 沃特斯的想法就是“烹饪与流行的高级菜肴完全不同的食物”。一开始 潘尼斯之家餐厅的食物有着法国乡村的风格，简洁单纯，比如，供应一条新鲜的鱼并享用原始风味，不用各种各样的酱汁调味。这种基本的经营理念在沃特斯寻找新鲜纯净食材的多年努力中不断成熟。
在早期， 潘尼斯之家餐厅里从事烹饪的厨师和前来吃饭的客人就像一个试图重塑世界的阴谋集团，而不是希望建立豪华餐厅的资本家。在餐厅运营的早期，曾经有做出过完全不可食用的食物，有几次令人难忘的灾难。这是饮食实验的一部分。
但餐厅没有赚钱。 有段时间，潘尼斯之家甚至亏损。事实上，制作完美的，简单的沙拉是非常昂贵的。 最终，潘尼斯之家成长起来，变得更像一个企业而不是一个剧场。 在这个过程中，它也成为美国新烹饪的圣地。沃特斯的成功秘诀是永远不严密保密。 她的菜肴一直是基本的，脚踏实地，就像地中海地区的菜肴。
不过第一次去潘尼斯之家餐厅的人可能会因为食物的简洁而感觉“缺斤少两”。如果你在寻找雕刻的“食物艺术”，那么，不要去沃特斯的餐厅，那里的晚餐很简单，没有什么比一小盘豆瓣菜和甜菜沙拉，一碗蔬菜汤和一条烤鱼更精致的了，而餐后的甜点，只有一个梨子端坐在盘子中央。但是每一口都很完美。
潘尼斯之家是美国最好的餐厅之一，消费也与其名气呼应。五道菜的晚餐每人花费68美元。批评者称，沃特斯只不过是一个支持理想主义观念的脱离实际的自由主义者，同时也为富人和特权者提供娱乐。从一开始，沃特斯从来没有想过抹杀理想，不像她的一些身价百万的嬉皮士兄弟，有机只是休闲，而沃特斯的愿望非常清晰，她并不关心这家餐馆，她关心的是美食。如果你要点火烧掉餐厅，她还会继续前进，她每天都为自己的使命而奔波。
沃特斯认为，沉迷于美味的食物与做好本职工作是分不开的。这两个行为交织在一起。她告诉《纽约客》杂志：从花园里吃美味食物的感官享受，同时带来了为地球为自己做正确事情的道德满足感。 潘尼斯之家不是为了满足群众的需求。这个餐厅是为渴望拥抱自然的人做出的榜样。在给克林顿总统的几封信中，沃特斯恳请他公开呼吁改变种植粮食和养活自己的不健康方式，“通过让公众认识到食物是我们生活的中心来转变公众的想法”。
为什么她觉得这样的目标对一个国家的未来如此重要呢？ 沃特斯说：“当人们关心他们吃什么时，社区就会团结在一起。” 她说“我仍然相信，将人们团结在一起的最佳方式是改变食物在我们国家生活中的角色。”
但是那些朝不保夕，不能解决温饱的人怎么办？对于这个问题，沃特斯写道：“通常有人会抱怨说，这样的饮食对我，一个在温带拥有一家昂贵的顾客盈门的餐厅老板来说非常好，但对于大多数美国人来说，这种饮食是无力承担的奢侈品。” 不是这样的，沃特斯说，“新鲜的，营养丰富的食物再也不应该仅仅属于精英。食用健康，有机的食物必须是所有美国人的权利，而不仅仅专属于富人。”在沃特斯看来，一个创造了巨无霸汉堡的国家，在进行了有机饮食改革后，应该是没有垃圾食品的。
沃特斯的梦想，无论多么高贵，多么充满善意，都将难以实现。她可能改变了少数人吃饭的方式，但你怎么把这种低卡路里的食物介绍给购买汉堡王的人群呢。要知道，漢堡王的价格只是潘尼斯之家餐厅开胃菜的一个零头？生产和购买有机的，当季的，小型农场的新鲜食品的成本非常高。这这正是为什么即使在今天潘尼斯之家收益仍然不高的原因。它使用的食材，那些有机农产品，自由放养和无化学物质的肉类，成本高昂，而且按照沃特斯的要求，准备食物的过程非常耗时。
沃特斯以自己对食物的要求过着自己的生活，她也没什么排场，和女儿范妮以及丈夫斯蒂芬·辛格（Stephen Singer），一位葡萄酒和橄榄油商人和画家，住在靠近餐厅的一个不起眼的，陈旧的房子里。这与她为实现社会乌托邦所做的更广泛的努力是一致的：在当地生活，工作和用餐。保持对社区的忠诚，滋养它，作为回报它将会滋养你。
在过去的30年里，沃特斯住在一栋一层半的平房里，这是靠她第一本食谱的收入购买的。此后，她又写了九本烹饪书，其中一本是关于蔬菜的，她家院子从外墙的颜色到前院植物都是深绿色。这栋有两个卧室的房屋建于1908年，坐落在距离加州大学伯克利分校不到5英里的街道上，沃特斯在20世纪60年代中期在伯克利学习法语。第二间卧室属于她的女儿范妮，她虽然住在伦敦，但经常回家。
在该地区生活近50年后，沃特斯表示，她最重视该地的社区精神。从她的房子步行一小段路就能看到，一只巨大的贵宾犬毛绒玩具和一个塑料机器人站在邻居的花园里注视着路上的行人。在伯克利社区，还有屠夫，面包师和烛台制造商。正是加州大学让这个地方充满活力。
她家的厨房里有蜜色的地板和深绿色的橱柜。墙上挂着茄子和大蒜的画作，乡村风的餐桌中央摆放着花椰菜和生菜头，是从附近的餐厅菜园里采摘的。厨房里还摆放着铜水壶和空的葡萄酒酒瓶，是她90岁的家庭医生送的礼物。在沃特斯的后花园，到了春天，玫瑰和蔬菜会重新焕发生机。花园里还有羽衣甘蓝的菜畦，以及各种果树，比如柿子树和苹果树，还有一棵100年多岁的巨型红杉。
沃特斯常在壁炉前吃早餐：一块全麦面包，薄玉米饼配鹰嘴豆泥，然后喝一杯杯普洱茶。沃特斯放弃了在潘尼斯之家餐厅的日常工作，专注于她可持续食品运动。几十年来，她一直在宣扬食用当地种植的有机食品的重要性，相信好处有三：对社区和环境不仅有益，而且食物味道也更好。不过烹饪界仍然有一些人认为沃特斯这些毫不妥协的理想是“假仁假义” “属于精英阶层”。随着美国努力应对肥胖危机和食源性疾病的再次爆发，没人能否认她的信念的重要性，没人能否认工业化农业的缺陷。
农民市集一直是潘尼斯之家餐厅的食物和其哲学的根基。沃特斯总是从那里寻找制作沙拉的灵感来源。她说，我首先寻找非常好的纹理和颜色。在春天，我肯定会在沙拉里放樱桃萝卜，无论是切丝还是切片都非常美味。我喜欢春天那些小小的洋葱，它们很小，就像韭菜的根。我会把它们整个放进沙拉里。如果樱桃萝卜很小也可以整个放进去。肯定还得放茴香。我喜欢茴香。你可以把小茴香叶切碎，春天刚刚冒头的时候小茴香真的很美。我喜欢用芥花作为装饰品。如果能够买到柴鸡蛋，沙拉中一定要放煮熟的鸡蛋。
1996年沃特斯创立了潘尼斯之家基金， 并说服了伯克利马丁路德金中学的校长，在学校开展“可食的校园（ Edible Schoolyard）”项目。简单地说就是在校园开一块地种植各种蔬菜，还可以养些家禽，为学校的午餐提供原料，同时与学生的课程相结合对学生进行自然、生物、可持续发展的教育。在北卡罗来纳州的新奥尔良和格林斯博罗，这两个肥胖率很高的地方，也有类似的项目。
这只是沃特斯梦想的开始。她希望马丁路德金中学能够激励全国其他学校。在沃特斯的乌托邦，所有的孩子都将收获他们播种的菜肴，他们能够坐在一起分享亲手制作的面包 ，用足够的时间来思索我们现在拥有的东西，以及我们缺少的事物。
卡森一生钟情于大海，雅各布斯将城市视为生活和不断发展的力量，看做流动的交流网络。珍古道尔记录了所观察到的所有黑猩猩的生命细节，这些细节没有层次或分类，看起来有点盲目，需要借助人类所有的感官。沃特斯，作为一个年轻的美国的学生同样凝神注视，她观察水果碗看起来像什么，奶酪是如何呈现的，如何放在货架上，法式长棍面包如何扭曲，它的形状，颜色和风格如何。
所有四位女性都将沉浸在自己的环境中，让自己的眼睛引领潮流。她们教给我们的许多，其中最有价值的是：专注。
20世纪下半叶，四位女性环保主义者改变了我们的世界，她们是蕾切尔·卡森，简·雅各布斯，简·珍古道尔和艾丽斯·沃特斯，她们有的单身有的结婚，有的受过高等教育，有的自学成才，有的经济宽裕，有的在贫困中挣扎。她们的工作从20世纪下半叶持续到现在。 她们彼此并不相识，但这些女性对环境保护的想法和行动，都是革命性的。她们中的前三位广为人知，而艾丽斯·沃特斯则相对来说还默默无闻。
伯克利的艾丽斯
令人费解的是，有一段时间，刁钻挑剔的美食家在他们的晚餐菜单上找不到像“自由放养”和“有机”这样的词，普通美国人更是认为 “菊苣frisee”是一个芭蕾舞名词，或者是一种迷幻剂。 但那是在艾丽斯·沃特斯在改变美国人的口味之前。这位伯克利著名的潘尼斯之家餐厅Chez Panisse的创始人，不仅仅改变了我们吃的东西，她还改变我们的思想和我们对食物的“感受”。
如果沃特斯对于有机种植和简单烹饪有益生命的力量不那么热情的话，她永远无法将她的食物理念传达给吃豌豆罐头和肉饼长大的美国人。因为沃特斯，即使是在最商业化的连锁超市，你也可以找到绿色的有机蔬菜。
有机蔬菜只是沃特斯对烹饪的一点点贡献。我们还要感谢沃特斯将简单的味道介绍给我们的味蕾，她对几十年来主导“美食界”的过度烹饪美食坚决说不，并且带给我们朴素的，营养丰富的优雅美食。正如旧金山美食评论家帕特里克·尤特曼所说，“茱莉亚·柴尔德通过教人们如何烹饪掀起了美国的烹饪热潮，然后艾丽斯·沃特斯教导人们分析食材，带领美国烹饪进入下一阶段。” 沃特斯的功劳在于教我们如何吃桃子，如何品尝每一口食物。而对于美国的小型有机种植者来说，正如《纽约时报》所称，她是“守护神”，她向厨师和食客们展示未加工的，单纯的，无化学添加剂的食品，这些食品如今受到推崇。
在食品界——批评家，美食家，厨师，农户——沃特斯处于链条的顶端，《纽约时报》称之为“美国烹饪之母”。《纽约客》称她为“一代厨师的母亲”。不仅是美国厨师。沃特斯的烹饪美学也对欧洲美食也产生了巨大的影响，尤其是在法国（这可不是一个看得上美国品味的国家），法国富有传奇色彩的酿酒师奥伯特·德·维兰，法国最伟大的葡萄酒庄園罗曼尼康帝酒庄的联合负责人，谈起艾丽斯·沃特斯的时候都语调轻柔。
艾丽斯·沃特斯被视为高级女祭司， 一位教导人们烹饪和食用当季的当地种植的食物的精神领袖。尽管如此，沃特斯仍然是名人厨师里最不寻常的。虽然多年来她一直有无数次的机会，但她从来没有推销自己的餐厅也没有出售餐厅的特许经营权。她本人也没有参加全国性的烹饪节目，也没有兜售一系列的冷冻披萨或烧烤酱。 她唯一的商业活动就是一系列的食谱书。 与茱莉亚·柴尔德，好莱坞大厨沃尔夫冈·帕克等人相比，沃特斯就是烹饪界的壁花。
沃特斯的餐厅培养的人才，那些在她的指导下工作的人都是些像奥克兰的橄榄咖啡馆一样的著名厨师。世界各地的美食家前往她的餐厅以及餐厅不那么正式的楼上咖啡馆朝圣。潘尼斯之家是过去30年来在其周围不断涌现的特色饭馆的的核心。克林顿总统曾在潘尼斯之家吃过饭，沃特斯还曾担任为了纪念克林顿总统而举办的多个湾区晚宴的主厨。美国家政女王玛莎·斯图尔特（Martha Stewart）在湾区的时候常去沃特斯的餐厅。
沃特斯的五本食谱，最着名的是《潘尼斯之家餐厅食谱》”和《潘尼斯之家餐厅的蔬菜菜肴》，书中的菜谱已经成为经典。沃特斯被著名的法国烹饪杂志评为世界十大最佳厨师之一，并于1992年获得詹姆斯·比尔德基金会颁发的美国最佳餐厅和最佳厨师奖。最近，她被法国人邀请在卢浮宫开了一家餐馆，这个项目如果实现，将在未来十年内完成。
沃特斯最引人注目的是，自从她25年前开始进入厨师这个行业以来，她一直是烹饪界革新潮流的掌舵人。沃特斯考虑的是大规模的社会变革。她说，一旦我们回到土地上，摒弃均质化，大规模销售的，让我们的精神萎靡，将我们与自我分开的人工食品，我们的人际关系就会改变。她认为，一起坐下来，享受家庭聚餐是灌输家庭价值观的最佳方式。
沃特斯致力于传扬这样的想法：如果我们花时间和精力将营养食品放在杯盘中，就会让我们的社区，世界和我们自己焕发新的生机。吃垃圾食品，你就会贬低自己，破坏环境。食用附近种植的，当季生产的，天然有机食材，你就能改善自我，社区和世界。
潘尼斯之家的理想
艾丽斯·路易斯·沃特斯于1944年4月28日出生于新泽西州的查塔姆。她在60年代末伯克利大学的学生运动中崭露头角， 1967年毕业于加州大学，获得法国文化研究的学士学位。在大学期间，她参与了当地的政治活动，为记者罗伯特·谢尔（Robert Scheer）的国会竞选工作，谢尔竞选失败令她非常沮丧。沃特斯仍然致力于做善事。虽然她的许多同事似乎很久以前就已经放弃了自己最初的使命，但沃特斯仍然保持着十字军的理想，一心想改变世界。
19岁时，沃特斯花了一年的时间在法国旅行。“我住在菜市场街道的尽头，那里的一切对我产生了潜移默化的影响”她曾这样告诉《纽约时报》“这是我与农夫市场和真正食物的第一次联系。我喜欢我吃的东西，我想要这种食物。”她意识到 “最好吃的食物来自照顾土地并滋养土地的人。也就是有机种植的农夫。”
沃特斯回到美国后，找到一份教学的工作。晚上，她会为朋友门做饭。潘尼斯之家餐厅最初就是晚宴的派对，沃特斯想让她的朋友每晚都去她家吃饭。唯一的办法就是开一家餐馆。1971年，沃特斯贷款10，000美元，为此她的父亲抵押了自己的房子，和她的朋友林赛·希尔在距离伯克利校区不远的沙特克街一座古老的木屋里开了一家普罗旺斯风格的小餐馆。 沃特斯的想法就是“烹饪与流行的高级菜肴完全不同的食物”。一开始 潘尼斯之家餐厅的食物有着法国乡村的风格，简洁单纯，比如，供应一条新鲜的鱼并享用原始风味，不用各种各样的酱汁调味。这种基本的经营理念在沃特斯寻找新鲜纯净食材的多年努力中不断成熟。
在早期， 潘尼斯之家餐厅里从事烹饪的厨师和前来吃饭的客人就像一个试图重塑世界的阴谋集团，而不是希望建立豪华餐厅的资本家。在餐厅运营的早期，曾经有做出过完全不可食用的食物，有几次令人难忘的灾难。这是饮食实验的一部分。
但餐厅没有赚钱。 有段时间，潘尼斯之家甚至亏损。事实上，制作完美的，简单的沙拉是非常昂贵的。 最终，潘尼斯之家成长起来，变得更像一个企业而不是一个剧场。 在这个过程中，它也成为美国新烹饪的圣地。沃特斯的成功秘诀是永远不严密保密。 她的菜肴一直是基本的，脚踏实地，就像地中海地区的菜肴。
不过第一次去潘尼斯之家餐厅的人可能会因为食物的简洁而感觉“缺斤少两”。如果你在寻找雕刻的“食物艺术”，那么，不要去沃特斯的餐厅，那里的晚餐很简单，没有什么比一小盘豆瓣菜和甜菜沙拉，一碗蔬菜汤和一条烤鱼更精致的了，而餐后的甜点，只有一个梨子端坐在盘子中央。但是每一口都很完美。
潘尼斯之家是美国最好的餐厅之一，消费也与其名气呼应。五道菜的晚餐每人花费68美元。批评者称，沃特斯只不过是一个支持理想主义观念的脱离实际的自由主义者，同时也为富人和特权者提供娱乐。从一开始，沃特斯从来没有想过抹杀理想，不像她的一些身价百万的嬉皮士兄弟，有机只是休闲，而沃特斯的愿望非常清晰，她并不关心这家餐馆，她关心的是美食。如果你要点火烧掉餐厅，她还会继续前进，她每天都为自己的使命而奔波。
沃特斯认为，沉迷于美味的食物与做好本职工作是分不开的。这两个行为交织在一起。她告诉《纽约客》杂志：从花园里吃美味食物的感官享受，同时带来了为地球为自己做正确事情的道德满足感。 潘尼斯之家不是为了满足群众的需求。这个餐厅是为渴望拥抱自然的人做出的榜样。在给克林顿总统的几封信中，沃特斯恳请他公开呼吁改变种植粮食和养活自己的不健康方式，“通过让公众认识到食物是我们生活的中心来转变公众的想法”。
为什么她觉得这样的目标对一个国家的未来如此重要呢？ 沃特斯说：“当人们关心他们吃什么时，社区就会团结在一起。” 她说“我仍然相信，将人们团结在一起的最佳方式是改变食物在我们国家生活中的角色。”
但是那些朝不保夕，不能解决温饱的人怎么办？对于这个问题，沃特斯写道：“通常有人会抱怨说，这样的饮食对我，一个在温带拥有一家昂贵的顾客盈门的餐厅老板来说非常好，但对于大多数美国人来说，这种饮食是无力承担的奢侈品。” 不是这样的，沃特斯说，“新鲜的，营养丰富的食物再也不应该仅仅属于精英。食用健康，有机的食物必须是所有美国人的权利，而不仅仅专属于富人。”在沃特斯看来，一个创造了巨无霸汉堡的国家，在进行了有机饮食改革后，应该是没有垃圾食品的。
沃特斯的梦想，无论多么高贵，多么充满善意，都将难以实现。她可能改变了少数人吃饭的方式，但你怎么把这种低卡路里的食物介绍给购买汉堡王的人群呢。要知道，漢堡王的价格只是潘尼斯之家餐厅开胃菜的一个零头？生产和购买有机的，当季的，小型农场的新鲜食品的成本非常高。这这正是为什么即使在今天潘尼斯之家收益仍然不高的原因。它使用的食材，那些有机农产品，自由放养和无化学物质的肉类，成本高昂，而且按照沃特斯的要求，准备食物的过程非常耗时。
沃特斯梦想
沃特斯以自己对食物的要求过着自己的生活，她也没什么排场，和女儿范妮以及丈夫斯蒂芬·辛格（Stephen Singer），一位葡萄酒和橄榄油商人和画家，住在靠近餐厅的一个不起眼的，陈旧的房子里。这与她为实现社会乌托邦所做的更广泛的努力是一致的：在当地生活，工作和用餐。保持对社区的忠诚，滋养它，作为回报它将会滋养你。
在过去的30年里，沃特斯住在一栋一层半的平房里，这是靠她第一本食谱的收入购买的。此后，她又写了九本烹饪书，其中一本是关于蔬菜的，她家院子从外墙的颜色到前院植物都是深绿色。这栋有两个卧室的房屋建于1908年，坐落在距离加州大学伯克利分校不到5英里的街道上，沃特斯在20世纪60年代中期在伯克利学习法语。第二间卧室属于她的女儿范妮，她虽然住在伦敦，但经常回家。
在该地区生活近50年后，沃特斯表示，她最重视该地的社区精神。从她的房子步行一小段路就能看到，一只巨大的贵宾犬毛绒玩具和一个塑料机器人站在邻居的花园里注视着路上的行人。在伯克利社区，还有屠夫，面包师和烛台制造商。正是加州大学让这个地方充满活力。
她家的厨房里有蜜色的地板和深绿色的橱柜。墙上挂着茄子和大蒜的画作，乡村风的餐桌中央摆放着花椰菜和生菜头，是从附近的餐厅菜园里采摘的。厨房里还摆放着铜水壶和空的葡萄酒酒瓶，是她90岁的家庭医生送的礼物。在沃特斯的后花园，到了春天，玫瑰和蔬菜会重新焕发生机。花园里还有羽衣甘蓝的菜畦，以及各种果树，比如柿子树和苹果树，还有一棵100年多岁的巨型红杉。
沃特斯常在壁炉前吃早餐：一块全麦面包，薄玉米饼配鹰嘴豆泥，然后喝一杯杯普洱茶。沃特斯放弃了在潘尼斯之家餐厅的日常工作，专注于她可持续食品运动。几十年来，她一直在宣扬食用当地种植的有机食品的重要性，相信好处有三：对社区和环境不仅有益，而且食物味道也更好。不过烹饪界仍然有一些人认为沃特斯这些毫不妥协的理想是“假仁假义” “属于精英阶层”。随着美国努力应对肥胖危机和食源性疾病的再次爆发，没人能否认她的信念的重要性，没人能否认工业化农业的缺陷。
农民市集一直是潘尼斯之家餐厅的食物和其哲学的根基。沃特斯总是从那里寻找制作沙拉的灵感来源。她说，我首先寻找非常好的纹理和颜色。在春天，我肯定会在沙拉里放樱桃萝卜，无论是切丝还是切片都非常美味。我喜欢春天那些小小的洋葱，它们很小，就像韭菜的根。我会把它们整个放进沙拉里。如果樱桃萝卜很小也可以整个放进去。肯定还得放茴香。我喜欢茴香。你可以把小茴香叶切碎，春天刚刚冒头的时候小茴香真的很美。我喜欢用芥花作为装饰品。如果能够买到柴鸡蛋，沙拉中一定要放煮熟的鸡蛋。
1996年沃特斯创立了潘尼斯之家基金， 并说服了伯克利马丁路德金中学的校长，在学校开展“可食的校园（ Edible Schoolyard）”项目。简单地说就是在校园开一块地种植各种蔬菜，还可以养些家禽，为学校的午餐提供原料，同时与学生的课程相结合对学生进行自然、生物、可持续发展的教育。在北卡罗来纳州的新奥尔良和格林斯博罗，这两个肥胖率很高的地方，也有类似的项目。
这只是沃特斯梦想的开始。她希望马丁路德金中学能够激励全国其他学校。在沃特斯的乌托邦，所有的孩子都将收获他们播种的菜肴，他们能够坐在一起分享亲手制作的面包 ，用足够的时间来思索我们现在拥有的东西，以及我们缺少的事物。
卡森一生钟情于大海，雅各布斯将城市视为生活和不断发展的力量，看做流动的交流网络。珍古道尔记录了所观察到的所有黑猩猩的生命细节，这些细节没有层次或分类，看起来有点盲目，需要借助人类所有的感官。沃特斯，作为一个年轻的美国的学生同样凝神注视，她观察水果碗看起来像什么，奶酪是如何呈现的，如何放在货架上，法式长棍面包如何扭曲，它的形状，颜色和风格如何。
所有四位女性都将沉浸在自己的环境中，让自己的眼睛引领潮流。她们教给我们的许多，其中最有价值的是：专注。