桑椹营养物质丰富,具有众多保健功效,被国家认定为是一种“药食同源”的小浆果。以桑椹为原料,经酒精发酵酿制而成的桑椹酒保留了桑椹本身大部分的营养物质,并且色泽鲜亮、风味独特,拥有广阔的发展前景。通过增加桑椹酒中硒元素的含量来提高桑椹酒的营养附加值对进一步开拓果酒市场具有重要意义。本研究以CECA酿酒酵母为基础,首先对其进行富硒处理,优化最佳工艺;其次对市面上的富硒酵母营养添加剂进行破壁处理得到冻干提取物;最后探究富硒活性酵母、富硒酵母营养添加剂及提取物、L-硒-甲基硒代半胱氨酸对桑椹酒发酵的影响,为富硒桑椹酒的开发提供理论基础。主要研究内容以及结果如下:（1）以硒含量为指标,探究不同无机硒添加时间对富硒酵母硒含量的影响,确定发酵4 h为最佳添加时间。采用响应面分析构建富硒酵母硒含量与富硒参数之间的回归模型,并根据实验可行性进行调整,确定富硒时间为58 h、无机硒添加量为40μg/m L、种子液接种量为4.60%,此条件下得到的富硒酵母硒含量为5063.27 mg/kg。（2）以硒含量为指标,比较超声、酶解、冻融、自溶四种破壁方法对富硒酵母营养添加剂的破壁效果,确定酶解法为最佳破壁方法。采用响应面分析法优化破壁工艺,建立数学模型,最终确定酶解温度为54℃、酶添加量为0.32%、富硒酵母营养添加剂悬液浓度为4.50%,此条件下提取物硒含量为167.21 mg/L。（3）采用富硒活性酵母发酵的桑椹酒（MW2）总酸及酒精度含量最高,可溶性固形物最低;MW2与发酵前添加L-硒-甲基硒代半胱氨酸（L-Se MC）的桑椹酒（MW5）CI值、Re%值、总多酚、总黄酮以及总花青素含量均显著高于空白桑椹酒（MW1）,其中MW5总多酚与总花青素含量增长率最高分别为36.89%、26.72%;另外,MW2以及MW5桑椹酒的DPPH清除能力、ABTS清除能力、羟自由基清除能力及还原力显著提升（p<0.05）。在发酵结束后添加L-Se MC的桑椹酒（MW8）硒含量最高,但抗氧化能力无显著变化,并且硒含量与总黄酮含量之间相关性最强（R~2=0.996）;桑椹酒对电子鼻W5S、W1S以及W2S传感器最为灵敏,MW2对W2S的响应值最大;挥发性物质中醇类以及酯类对桑椹酒的香气贡献最大,其中酯类物质数量（36种）以及相对百分含量均为最大,变化范围为60.96?79.90%;通过对主成分分析建立模型,评价各组桑椹酒的综合品质,发现MW2品质最好,与感官评价一致。