【摘 要】
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以高筋雪花粉为基粉,按照小麦籽粒各组成部分的固有比例复配全麦粉,研究了谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘酯(GMS)、α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶等对100％全麦粉馒头品质的影响.结果表明,随着谷朊粉添加量的增加(0～4.5％),全麦粉馒头的体积和比容逐渐增大,但当谷朊粉添加量达到3.5％后,全麦粉馒头的品质指标趋于稳定,馒头谷朊粉继续增加,馒头体积略有减小.酶制剂也能有效提高全麦粉馒头的体积、
【机 构】
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以高筋雪花粉为基粉,按照小麦籽粒各组成部分的固有比例复配全麦粉,研究了谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘酯(GMS)、α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶等对100％全麦粉馒头品质的影响.结果表明,随着谷朊粉添加量的增加(0～4.5％),全麦粉馒头的体积和比容逐渐增大,但当谷朊粉添加量达到3.5％后,全麦粉馒头的品质指标趋于稳定,馒头谷朊粉继续增加,馒头体积略有减小.酶制剂也能有效提高全麦粉馒头的体积、比容和柔软度(P＜0.05),然而乳化剂对全麦粉馒头的体积和比容影响不显著(P＜0.05).初步尝试将谷朊粉、酶制剂复配添加到全麦粉中,结果显示对馒头品质各项指标有大幅提高.
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以中国粳稻谷主产区辽宁、吉林、黑龙江、江苏、安徽等五个省份的84个粳稻谷样品为研究对象,探讨国内粳米粒型的分类依据及判定方法.建议以粒长作为分类依据,粒长≤5.3mm为中短粒,粒长≥5.4mm为长粒.
研究了稻米中镉含量的X射线荧光快速测定方法,结果表明,该方法既可以实现镉含量的定量测量,又可以在短时间内对稻米镉含量进行快速筛检,以判断镉的含量范围.对镉进行定量测量时,检测时间720s,称样质量6-11g,检测限为0.046mg/Kg.对镉进行快速筛检时,可在300s-720s内实现镉的含量范围判断.
建立了电感耦合等离子质谱法(ICP-MS)同时测定大豆和小麦中的铅、镉、砷、铬、镍、铜、锌七种元素的方法.样品经微波消解处理,简便快速.结果表明方法线性关系良好,加标回收率均在84.1％～123.0％之间.
本文研究了实际与理论ECN42甘三酯含量绝对差值(ECN42)鉴别橄榄油是否掺有籽油(富含亚油酸)的方法.实验结果表明:当待测橄榄油中掺有5％(m/m)以上的高亚油酸籽油(如:大豆油、玉米油、葵花籽油)时,ECN42明显大于GB23347-2009《橄榄油、油橄榄果渣油》相关规定,且随籽油加入量增加,ECN42显著增加.因此,可利用ECN42作为判断橄榄油是否掺有籽油的依据.
通过考察胶体金快速定量法对不同粮种中黄曲霉毒素B1的测定准确性、加标回收实验和测定重复性,可知该方法对不同粮种中黄曲霉毒素B1测定的准确性较好,回收率实验也可满足测试要求,测定重复性的平均变异系数为13.7％,可应用于粮食样品中黄曲霉毒素B1的快速定量检测.
对凝结芽孢杆菌的发酵工艺进行了研究,150L发酵罐发酵44hr,最终发酵液活菌数达到了2.01×1010cfu/mL,芽孢形成率达到96.80％.3m3罐中试,发酵时间为44hr,发酵液中的活菌数达到2.10×1010cfu/mL,芽孢形成率达到91.70％.发酵液离心后,收集菌液进行喷雾干燥以收获菌粉(进风温度160℃,出风温度80℃),菌粉收率为2.5％,芽孢收率86.07％.
球磨作为一种物理改性手段具有安全性高、环境友好等一系列的优点,非常适合用于调控淀粉的结构和理化性能以拓宽其在食品体系中的应用.然而,有关球磨对同一种属不同链支比淀粉结构及性质特性影响规律异同的研究还很少.因此,本文以蜡质和高直链(G80)玉米淀粉为研究对象,通过机械行星球磨进行物理改性,利用多种先进仪器分析技术,较为系统地研究了球磨机械化学效应对两种淀粉的颗粒结构、层状结构、结晶结构、链结构等多尺
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长期以来粮油营养研究落后于食品领域里其他方面的营养研究,如肉类营养,蔬菜与水果的营养研究等,甚至整个人的营养研究落后于动物营养研究,但是随着人类营养相关慢性疾病的增长,作为主食的粮油营养才逐步被重视起来.笔者从粮油营养研究的重要意义和基本范畴两个方面提出自己的观点.