【摘 要】
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为解决方便湿面因水分含量高易发生老化，硬度增加、弹性下降和口感变差等问题，采用三类添加物即乳化剂（单甘酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯）、亲水胶体（黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠）和谷朊粉对方便湿面面片的色泽、蒸煮品质及储藏期间的质构拉伸特性和水分分布的影响开展了研究。结果表明：蔗糖酯将面片的亮度从95.26显著提高到96.78；三类添加物均显著降低了蒸煮损失，其中添加0.20%硬脂酰乳酸钠使方便湿面的蒸
【基金项目】
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河南省高等学校重点科研项目计划（21A550004）； 河南省博士后科研启动项目； 河南工业大学自科创新基金一般项目（2020ZKCJ12）；
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为解决方便湿面因水分含量高易发生老化，硬度增加、弹性下降和口感变差等问题，采用三类添加物即乳化剂（单甘酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯）、亲水胶体（黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠）和谷朊粉对方便湿面面片的色泽、蒸煮品质及储藏期间的质构拉伸特性和水分分布的影响开展了研究。结果表明：蔗糖酯将面片的亮度从95.26显著提高到96.78；三类添加物均显著降低了蒸煮损失，其中添加0.20%硬脂酰乳酸钠使方便湿面的蒸煮损失从5.81%降低至3.00%；储藏期间，添加0.40%单甘酯可使方便湿面的硬度从4 787.44 g降低至2 904.95 g；三类添加物均显著提高了方便湿面的拉伸特性，其中添加0.20%蔗糖酯使方便湿面的拉伸力从17.94 g提高到24.13 g；从水分分布可以发现，乳化剂抑制了结合水的流动，增大了结合水的含量，减小了自由水的流失。综上所述，添加三类添加物均延缓了方便湿面在储藏期间淀粉的老化，使方便湿面的蒸煮损失降低、硬度减小和弹性增加，进而改善了方便湿面的品质，其中添加0.40%的单甘酯和0.30%瓜尔胶的效果较好。
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