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谷朊粉是一种优质、廉价的蛋白质资源，但由于其含有较多的疏水性氨基酸，导致蛋白质功能性质较差，从而限制了其在食品工业中的应用。因此本文针对提高谷朊粉的乳化性能进行了初步研究。首先筛选出适合改善谷朊粉乳化性能的蛋白酶。在蛋白酶水解谷朊粉过程中，研究了谷朊粉浓度、酶浓度和水解度等因素对谷朊粉乳化性能的影响，并优化其工艺条件。通过喷雾干燥制备酶解谷朊粉，进一步探讨pH值、盐浓度对酶解谷朊粉的乳化性能的影响；利用酶解谷朊粉作为乳化剂制作人造奶油。试验研究的主要结论如下：（1）分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、Flavourzyme风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和Protamex复合蛋白酶水解谷朊粉，发现其达到各自较好乳化性能时具有不同的水解度。中性蛋白酶水解速度较快，乳化稳定性不好；碱性蛋白酶水解速度较快，水解后的谷朊粉乳化性能不佳；木瓜蛋白酶水解速度慢，乳化性能也较差；Flavourzyme风味蛋白酶与Protamex复合蛋白酶水解谷朊粉后的乳化性能较好，Flavourzyme风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶能够较好地提高谷朊粉乳化性能。因此选择Flavourzyme风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶作为后续研究用酶。（2）分别采用Flavourzyme风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶对谷朊粉进行水解，探讨了底物浓度、酶用量、水解度、预处理方式对谷朊粉乳化性能的影响。通过L9（34）正交试验，优化出Flavourzyme风味蛋白酶水解谷朊粉的最佳工艺条件：底物浓度8％，酶用量1000u／g，水解度7％，不进行预处理。在此条件下其乳化性达到73.71％，乳化稳定性达到62.44％。Protamex复合蛋白酶水解的最佳工艺条件为：底物浓度8％，酶用量1250u／g，水解度7％，不进行预处理。在此条件下乳化性达到74.5％，乳化稳定性达到63.5％。（3） Flavourzyme风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶水解后的谷朊粉在NaCl浓度为0.2mol／L时乳化性能达到最大，在偏酸或偏碱时谷朊粉也具有较好的乳化性能。（4）将两种蛋白酶水解后的谷朊粉应用于奶油生产，比较两种酶解谷朊粉作为乳化剂制作的奶油发现：Protamex复合蛋白酶水解后的谷朊粉乳化效果较好，但Flavourzyme风味蛋白酶独特的蛋白脱苦性能使得奶油苦味较淡，品质较好。