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烘房湿度与杏脯褐变的相关性探讨
烘房湿度与杏脯褐变的相关性探讨
来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:yuanwenrui
【摘 要】
:
用传统方法生产果脯,大多采用熏硫的方法,来保持水果原有的色泽,这常造成残留硫过高而影响成品的价值。经研究,烘房的湿度控制在40%左右,可明显地抑制褐变反应,原因是在此条
【作 者】
:
尹立富
刘万敏
【机 构】
:
北京农学院,北京农学院100094,100094
【出 处】
:
食品科学
【发表日期】
:
1993年1期
【关键词】
:
杏脯
果脯
湿度
褐变
相关性
Preserved Apricot Humidity
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用传统方法生产果脯,大多采用熏硫的方法,来保持水果原有的色泽,这常造成残留硫过高而影响成品的价值。经研究,烘房的湿度控制在40%左右,可明显地抑制褐变反应,原因是在此条件下,缩短了烘制时间,从而较显著地减除了褐变反应进行的条件。这就使得实现果脯的低糖低硫成为可能。
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