【摘 要】
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试验以新疆阿克苏地区不同成熟度的骏枣为试材,采用常压二次煮制渗糖工艺,55℃恒温烘制,以总酚、抗坏血酸含量、叶绿素含量、游离氨基酸总量、5-HMF含量等为评价指标,结合相
【基金项目】
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国家重点研发计划(2019YFD1002300)。
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试验以新疆阿克苏地区不同成熟度的骏枣为试材,采用常压二次煮制渗糖工艺,55℃恒温烘制,以总酚、抗坏血酸含量、叶绿素含量、游离氨基酸总量、5-HMF含量等为评价指标,结合相关性分析与主成分分析方法,探究蜜枣在烘制阶段褐变情况。结果表明:不同成熟度原料的蜜枣随着烘制时间的延长,各项致褐变因子的含量变化不同。相关性分析发现三种成熟度蜜枣的色差与总酚、叶绿素等指标呈极显著正相关(P<0.01),抗坏血酸含量与5-HMF指标呈极显著负相关(P<0.01)。由主成分分析可知,成熟度、5-HMF、抗坏血酸含
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