人们对饮食与健康之间的关系日益重视,健康和功能性食品的研究和开发已成为当今食品领域研究的热点。据报道,摄入一定数量的益生菌可增强机体免疫力,促进肠道健康。为了发挥其在人体中的有益作用,益生菌必需耐受胃肠道的酸性和胆盐环境,顺利到达人体肠道,黏附并定植在肠道内,进而发挥其益生作用。干酪是益生菌的良好载体,干酪致密的质构和相对较高的脂肪含量使其在强酸性环境的胃肠道中具有缓冲作用,而且干酪基质相对较高的p H值为益生菌通过胃中强酸环境时能够存活提供了适宜的保护作用。在文主要以从内蒙古“Hurood”干酪中分离得到的乳杆菌菌株为研究对象,首先,通过体外耐酸、耐胆盐、疏水性、抗生素敏感性、抑菌(对5种常见致病菌Klebsiella pneumonia、Escherichia coli、Pseudomonas aeruginosa、Staphylococcus aurous、Salmonella typhii的抑制作用)及抗氧化活性(DPPH自由基和羟自由基清除能力)等指标测定评价乳杆菌的益生特性;其次,通过表型、生理生化和16S r DNA方法对菌株进行鉴定;最后,选用1株潜在的优良乳杆菌作为附属菌株添加到发酵乳中,评价其对发酵乳品质的影响。主要研究结果如下:从实验室保藏的乳杆菌菌株中挑选4株菌株KC96、LP88、NS24和LP38,通过表型、革兰氏染色和生理生化方法对菌株进行初步鉴定,判定4株菌均为乳杆菌。以商业菌株鼠李糖乳杆菌GG(L.rhamnosus GG)为对照,研究了4株乳杆菌的体外益生特性。结果表明,4株乳杆菌均对模拟人工胃液(p H 2.0和p H 3.0,处理4h)和低浓度胆盐(0.1、0.3、0.5 g/m L,处理4h)有较好的耐受性,特别是菌株LP38的耐受性最高,在p H 2.0处理4h后活菌数达到5.01 log CFU/m L,在0.5 g/m L胆盐浓度下处理4h后活菌数达到7.97 log CFU/m L;菌株LP38和NS24对二甲苯,醋酸乙烯酯和氯仿表现出更好的粘附性和疏水性;4株乳杆菌均对5种致病菌有一定的抑制作用,其中菌株LP38对的抑菌效果最佳;同时,菌株LP38表现出最高的DPPH自由基和羟自由基清除活性,在10log CFU/m L浓度下清除率可分别达到45.12%和66.66%;抗生素敏感实验结果表明,菌株KC96对所有抗生素均耐药,菌株LP88对氨苄青霉素和青霉素敏感,菌株NS24氨苄青霉素、青霉素和四环素敏感,菌株LP38对氨苄青霉素和青霉素敏感;此外,我们还发现在选定4株乳杆菌菌株中发现了四个S层保守的蛋白基序和必需的蛋白相互作用网络。综上,菌株LP38表现出较好的益生特性,因此,对其进行16S r DNA分子生物学和系统发育树鉴定,最终判定菌株LP38为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。将L.plantarum LP38以附属菌的形式添加到发酵乳中,与生产发酵剂共同发酵生产发酵乳。结果表明,在发酵阶段,与对照组相比,L.plantarum LP38的添加可加速发酵乳的酸化,缩短发酵时间;在4℃冷藏期间,含L.plantarum LP38发酵乳中的乳酸和柠檬酸盐含量较高,持水力以及感官评价分数更高。