蛋白质具有重要的生理功能,是维持人体健康不可欠缺的营养素,也是维持生命最重要的营养素。然而,对于肾病患者,蛋白质的大量吸收可干扰和加重蛋白代谢,从而加重病情,而低蛋白饮食可以缓解慢性肾病,而如果能从主食中减少蛋白质的摄入量,那么将能极大的限制饮食中总的蛋白质摄入。因此如何开发一种低蛋白主食具有重要的研究意义。本研究选用改良挤压技术制备一种低蛋白主食——低蛋白质构米,分析了挤压工艺参数对低蛋白质构米理化性质及糊化性质的影响；以市售粳米的质构为目标参数,确立了低蛋白质构米的最佳工艺；并对所制备的低蛋白质构米进行了蒸煮和食用品质分析。研究结果如下：(1)以粳米淀粉为原料,采用改良挤压技术制备低蛋白质构米,进行旋转中心组合设计,分析了制备过程中工艺参数变化对低蛋白质构米理化性质、糊化性质的影响,结果表明：物料含水率、螺杆转速以及机筒温度都影响低蛋白质构米的性质,温度对低蛋白质构米性质影响极显著(P<0.01),升高温度会增大低蛋白质构米的糊化度膨胀率以及色差,当温度从100℃升高至130℃,使得低蛋白质构米糊化度从63.87%增加到78.77%,膨胀率从1.22迅速增大到1.86,色差从2.35增大到4.14。WAI变化范围是4.57-6.99g/g,WSI在2.91%-8.08%之间；增大含水率可以增大WAI,减小WSI;RVA图谱显示,改良挤压技术制备的低蛋白质构米虽然总体黏度小于原料淀粉,仍然具有原料淀粉相似的RVA图谱,说明我们制备的低蛋白质构米保留有未糊化的淀粉颗粒,淀粉颗粒的降解率比较低。(2)质构是产品品质的重要指标,本文以市售粳米的质构指标为参考指标,确定了低蛋白质构米的最佳工艺：含水率35%,螺杆转速30rpm,机筒温度(糊化剪切区)120℃,此时低蛋白质构米的硬度为9122±244g、黏性为983±49g·sec、弹性为0.67±0.05。与其他市售低蛋白主食相比,此条件下制备的低蛋白质构米具有优越的外观和口感,颗粒饱满,颜色均一,与粳米非常接近,同时与粳米相比,其蛋白质含量非常低,只有0.43±0.01%,能够满足外观和口感的同时,也能满足慢性肾病患者限制蛋白质摄入的要求。(3)蒸煮和食用品质研究结果显示：蒸煮前浸泡对低蛋白质构米有一定影响,随着浸泡时间和浸泡温度的上升,浸出固形物和浸泡液浊度基本成上升趋势,考虑到操作的方便性,以及营养损失和米饭的口感,我们确定的浸泡温度为20-30℃,浸泡时间30min；低蛋白质构米的直链淀粉含量、胶稠度、碱消值分别为19.2±0.4%、52±3.5mm、5.2±0.3,反应出低蛋白质构米的食用品质略差于粳米和籼米；低蛋白质构米蒸煮时的吸水率、体积膨胀率、碘蓝值、透光率分别为92.2±3.5%、103.5±5.1%、0.22±0.03、70.4±2.3%,这些理化性质则反应低蛋白质构米的食用品质要有优于粳米和籼米的感官。低蛋白质构米的感官评定结果表明,低蛋白质构米的感官综合评分为69.3±1.3分,要低于粳米和籼米的感光综合评分(分别为82.2±2.1分和76.2±2.3分),说明低蛋白质构米的感官稍差于市售粳米和市售籼米的,但是感官评分在可接受的食用的范围。