本研究以低温脱脂花生蛋白粉为原料，采用现代食品双螺杆挤压技术，对花生蛋白粉挤压改性工艺条件进行研究，研究挤压改性对花生蛋白功能特性的影响，并以挤压改性花生蛋白粉为主要原料，进一步研究其对面团特性﹑挂面品质和货架期的影响。主要研究结果如下：1.以溶解性为考核指标，采用双螺杆挤压技术对低温脱脂花生蛋白粉进行改性，需对现有模头模孔进行技术改造，在本试验条件下最适宜的模头模孔直径为12mm。2.采用Box-Benhnken的中心组合试验设计原理，考察了物料含水量、挤压温度、螺杆转速对低温脱脂花生蛋白粉的溶解性的影响，建立了优化后的数学模型：Y=82.47-0.62X1+0.015X2-0.022X3+0.005X1X2-0.040X1X3-0.010X2X3-1.31X12-0.61X22-0.57X32，并对模型进行失拟F检验，证明该模型能较准确地预测花生蛋白粉的溶解性。3.低温脱脂花生蛋白粉挤压改性的最佳工艺条件为：模孔直径12mm、物料含水量15.8%、挤压温度75℃、螺杆转速300r/min。在该工艺条件下花生蛋白粉的溶解性为82.20%，比未挤压的提高了15.42%。4.花生蛋白粉经挤压改性后，蛋白质含量几乎没有发生变化，脂肪含量略有下降，淀粉、不溶性膳食纤维含量明显下降，可溶性膳食纤维含量显著提高，花生蛋白粉的营养组合发生变化；挤压改性可有效提高花生蛋白粉的流动性、复水性、乳化性、分散性、稳定性和泡沫性等功能特性，拓宽了花生蛋白粉在食品中的应用领域。5.添加改性花生蛋白粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性。随改性花生蛋白粉添加量的增加，面团的吸水率、拉伸比例逐渐增大，面团的延伸度逐渐降低，面团的形成时间、粉质指数、面团的拉伸能量和拉伸阻力在添加量12％时达到最大值，而面团的稳定时间在添加量8％时达到最大值。改性花生蛋白粉添加量与面团的吸水率、弱化度呈极显著正相关，与面团的延伸度呈极显著负相关，与面团的拉伸阻力呈显著正相关，与面团的形成时间、稳定时间、评价值、拉伸能量和拉伸阻力相关性不显著。在本试验条件下添加量在8％～16％范围内，对面团的粉质特性改良作用最大，添加量低于12％对面团的拉伸特性改良较大。6.随改性花生蛋白粉添加量的不断增加，面粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值和峰值时间不断减少，糊化温度不断增大。改性花生蛋白粉添加量与面粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值呈极显著负相关，与面粉峰值时间呈显著负相关，与糊化温度呈极显著正相关。添加改性花生蛋白粉可减缓淀粉的老化速度，有效延长食品的货架期。7.改性花生蛋白粉可以提高挂面的耐煮性，适量添加可改善挂面的蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能、增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。改性花生蛋白添加量与折断力、挂面弹性呈正相关但不显著，与弯曲距离呈显著正相关，与熟粉挂面硬度、熟挂面咀嚼度、挂面黏着度呈负相关。8.综合分析混合粉的粉质、拉伸特性，并通过测试分析生、熟挂面的品质，最终确定改性花生蛋白粉的最佳添加量为12%。