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本文基于改良挤压技术(IECT),在大米淀粉中添加不同比例的高直链玉米淀粉(High-Maize260,HM)制备出高抗性淀粉质构米,考察HM对质构米理化性质及食用品质的影响,确定最佳添加梯度；在最佳添加梯度下,研究IECT的操作参数(进料水分含量、螺杆转速和糊化区温度)对质构米的抗性淀粉(Resistant starch, RS)含量及质构性质影响,并与精白米、高抗稻米进行性质比较。在大米淀粉中加入不同比例的HM,利用IECT制备质构米,考察HM添加量对质构米RS含量、RS蒸煮稳定性、糊化性质(膨润力、溶解度)、质构性质(硬度、黏附力)及食味品质的影响。研究显示：当HM添加量是12.5%、25%、37.5%、50%时,质构米中的RS含量分别为4.59±0.14%、9.21士O.19%、13.80±0.22%、18.39±0.27%,RS的蒸煮保留率可达93.43-95.37%。增加RS添加量会使质构米的膨润力下降,溶解度上升,增加米饭硬度,降低米饭黏附力。RS的增加也会显著改变米饭的食味品质得分(外观、味道、粘度、硬度、综合食味)(p<0.05)。在不同添加梯度中,HM添加量为25%的米饭食味品质评价最好。在HM添加量为25%的条件下,采用中心组合法研究IECT的3个主要操作参数一进料水分含量(26.59-43.41%,wt),螺杆转速(21.59-38.41rpm),糊化区的外部加热温度(79.77-130.23℃)对产品RS含量及质构性质的影响,并将优化的耐蒸煮高抗性淀粉质构米与精白米、高抗稻米比较。结果表明：IECT会显著影响质构米的RS含量,进料水分含量与质构米的RS含量呈显著正相关(P<0.05),而糊化区温度过高会显著降低质构米中的-RS含量(P<0.05),螺杆转速对质构米RS含量无显著影响。IECT对质构米的硬度、黏附力、弹性均有显著影响(P<0.05)。采用IECT制备耐蒸煮高抗性淀粉质构米的最佳工艺条件：HM添加量为25%,进料水分含量39.97%,螺杆转速25.14rpm,糊化区温度104℃。最佳条件生产的质构米中RS含量为11.81%,质构性质接近精白米,蒸煮品质、膨润力和溶解度都与高抗稻米相近,但蒸煮后RS保留率为95.93%,明显优于高抗稻米,极高的RS保留率可以保证米饭即使在蒸煮后也能很好地满足糖尿病及糖尿病并发症人群对RS的健康需求。