香芋作为广西特色农产品,营养丰富,风味独特。以香芋肉为原料,制作一款风味独特的香芋软罐头,相比起传统的马口铁罐头食用更方便,对其货架期进行研究,能为香芋软罐头产品推向市场提供参考。另外,在加工过程中会留下副产物香芋皮,对香芋皮中的活性成分和营养成分进行提取,可以提高香芋的综合利用价值。本文以整个香芋块茎为原料,将削皮后的香芋用于研制香芋软罐头最佳配方工艺,并推测货架期,再将香芋副产物即香芋皮进行提取,分别研究香芋皮多酚的最佳提取工艺及其抗氧化活性和水溶性膳食纤维的最佳提取工艺,主要得到以下研究结果:（1）通过单因素和正交优化试验,确定香芋软罐头的配方工艺为:料液比（质量比）为2.00:1,白砂糖添加量为24%,蜂蜜添加量0.6%,食盐添加量为0.15%。通过模糊综合评价法对最优工艺条件制作的香芋软罐头、玻璃罐头和市售马口铁罐头进行感官评价,香芋软罐头感官评价最好,并达到商业无菌标准。（2）采用加速试验研究香芋软罐头贮藏期内的品质变化,建立适合的模型预测其货架期。通过Weibull危害分析法进行感官评定,预测得香芋软罐头常温25℃时货架期为378 d。香芋软罐头色差值与时间的关系呈正比,符合动力学零级反应模型,p H值与时间的关系呈反比,符合动力学一级反应模型,硬度、可溶性固形物和还原糖含量基本没有变化,菌落总数均未检出。（3）通过单因素和正交优化试验,确定超声波辅助提取香芋皮多酚最佳的提取工艺为:超声功率400 W,乙醇浓度45%,料液比1:55 g/m L,超声时间35 min,此条件下香芋皮中多酚得率达到（23.61±0.36）mg/g。抗氧化活性试验表明,在最佳条件下提取得到的香芋皮多酚具有还原能力,对DPPH自由基和ABTS自由基清除作用均表现出良好的清除效果。（4）通过单因素和响应面法优化试验,确定超声波-微波辅助提取香芋皮水溶性膳食纤维最佳的提取工艺为:超声功率327 W,微波功率40 W,料液比1:38 g/m L,提取时间12 min,该条件下香芋皮水溶性膳食纤维的得率达到（18.58±0.25）%。