近年来,随着生活节奏的改变,绝大多数人身体处于亚健康状态,研制一款利于人体消化的功能产品顺势成为热点话题。在乳制品领域中,植物性乳相较于动物性乳而言,其具有脂肪低且不含胆固醇等特点,藜麦作为一种营养全面的植物性产品,近几年快速进入人们视野,广受营养人士追捧和欢迎。本文以藜麦芽浓浆为原料,经开菲尔乳杆菌发酵后得到藜麦发酵乳,将其与沙棘原浆、黄桃浓浆和胡萝卜浓浆混合复配、经真空冷冻干燥后制成谷物果蔬脆产品,进行体外胃肠消化模拟,研究藜麦浓浆未发酵组、开菲尔藜麦发酵乳组和果蔬-开菲尔藜麦发酵乳混合组三者的消化特性和抗氧化特性,为谷物果蔬混合冻干产品的进一步研究奠定了扎实的理论基础,研究结果如下:1.选取山西静乐、山西五台和甘肃三地的藜麦,以蛋白质、还原糖、淀粉、脂肪、黄酮和多酚为评价指标,结果表明:山西静乐藜麦为最优品种。藜麦种子在22℃的恒温培养箱中萌发34 h,放置在-20℃中保存24 h,烘干、粉碎后得到藜麦芽粉;以1:5的料液比进行磨浆;80℃、30 min进行糊化;经过单因素实验和正交实验,确定液化实验的工艺参数为75℃、55 min、α-淀粉酶18 U/g,糖化实验的工艺参数为55℃、90 min、β-淀粉酶240 U/g。2.将藜麦种子经过萌发、磨浆、糊化、液化和糖化后制成藜麦浓浆,接入开菲尔乳杆菌进入发酵阶段,设置单因素实验和响应面优化实验,以酸度和活菌数作为评价指标,研究接种量、发酵时间和发酵温度三因素对开菲尔藜麦发酵乳的作用大小。结果表明:接种量5.2%、发酵时间12.4 h和发酵温度37.4℃为最佳工艺参数,在此条件下,藜麦发酵乳的酸度为85.62。T、活菌数为9.33 log CFU/m L。3.以开菲尔藜麦发酵乳、沙棘原浆、黄桃浓浆和胡萝卜浓浆为原料进行复配,研究不同原料配比对果蔬-开菲尔藜麦发酵混合乳综合得分的影响,通过单因素实验和正交实验确定开菲尔藜麦发酵乳50 g、沙棘原浆13 g、黄桃浓浆30 g和胡萝卜浓浆10 g为最佳的原料配比,在此条件下,固形物含量为19.9%,感官评分为81.4,综合得分为62.95。4.将藜麦浓浆未发酵组、开菲尔藜麦发酵乳组和果蔬-开菲尔藜麦发酵乳混合组三者的冻干产品分别复水后进行体外胃肠消化模拟和抗氧化分析,结果表明藜麦浓浆未发酵组、开菲尔藜麦发酵乳组和果蔬-开菲尔藜麦发酵乳混合组三者经过消化后,黄酮和多酚含量明显升高;果蔬-开菲尔藜麦发酵乳混合组的DPPH、羟基和超氧阴离子自由基清除率及铁还原力比藜麦浓浆未发酵组分别高10.9%、7.6%、11.8%、0.190,比开菲尔藜麦发酵乳组分别高4.8%、1.9%、4.1%、0.022。