在忙碌的现代社会中,慢性病呈现年轻化趋势,如何在日常生活中做到防患于未然成为人们关注的重点,一些有优良营养特性的功能性食品进入大众视野。本项目研究以苦荞、杜仲叶、沙棘果渣、燕麦麸皮等药食同源食材为原料,采用传统山西老陈醋酿造工艺,经酒精发酵、醋酸发酵、熏醅后,对得到的醋醅直接进行真空冷冻干燥并磨粉制得醋粉。测定其成分,分析其可能具有的功能特性;通过动物实验对其降血压和抗氧化的功能进行评估,结论如下:1.把苦荞作为基础性原料,利用传统老陈醋酿造工艺进行发酵,发酵过程中加入辅料杜仲叶、沙棘果渣、燕麦麸皮等,熏醅阶段完成后得到的醋醅取出直接进行真空冷冻干燥并制粉得到实验所预期的功能醋粉。设计单因素及响应面实验,将干燥醋醅总酸含量和干燥速率作为干燥工艺的评价指标,经实验得出最优的工艺条件为:预冻温度-40℃、升华温度29℃,解析温度33℃、物料厚度3cm,在此条件下醋粉的干燥速率为3.67±0.11%/h,总酸含量为8.71±0.23 g/100g。2.分别测定制得的功能醋粉、老陈醋粉以及添加γ-氨基丁酸的功能醋粉的成分含量,数据分析表明:基础性成分除蛋白质外均差距不大,可能原因是制作功能醋粉所用的原材料本身就有非常丰富的蛋白质含量;而功能性物质多酚、川芎嗪、黄酮以及松脂醇二葡萄糖苷各醋粉差异明显,其中松脂醇二葡萄糖苷为功能醋粉所特有。3.通过L-NNA建立高血压大鼠模型后分组给药,测定大鼠血压、体重、心重、心率、肝重,大鼠血清以及肝脏的指标水平来评估大鼠状况,结果表明:功能醋粉对大鼠血压有显著降低作用（P<0.05）;对于大鼠体重、心率、肝重的非正常增长有显著的缓解作用（P<0.05）;能够显著地稳定大鼠血清中一氧化氮、内皮素-1及肿瘤坏死因子-α的含量（P<0.05）;对于大鼠肝脏的过氧化氢酶、丙二醛、谷胱甘肽过氧化物酶的非正常变化有极显著的缓解作用（P<0.01）,对高血压引起的肝脏总抗氧化能力和总超氧化物歧化酶水平的降低有显著的缓解作用（P<0.05）。说明功能醋粉能够降低大鼠血压、提升大鼠抗氧化能力。