【摘 要】
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我国是全球肉制品生产大国,同时也是肉食消费大国。原料肉柔软细嫩,富含高蛋白质、低脂肪以及低胆固醇,有着增强体力、强化血管、提高人体免疫力等广泛功效。但新鲜肉类在室温下不能抑制细菌生长繁殖,其存放时间很难保证长途运输和市场零售的要求。冻藏可以大大延长原料肉的储藏时间,已成为肉品不可或缺的储藏方式。肉类在冻藏过程中会发生一系列物理和化学变化,会对原料肉的食用品质产生影响,其营养安全受到广大消费者越来越
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我国是全球肉制品生产大国,同时也是肉食消费大国。原料肉柔软细嫩,富含高蛋白质、低脂肪以及低胆固醇,有着增强体力、强化血管、提高人体免疫力等广泛功效。但新鲜肉类在室温下不能抑制细菌生长繁殖,其存放时间很难保证长途运输和市场零售的要求。冻藏可以大大延长原料肉的储藏时间,已成为肉品不可或缺的储藏方式。肉类在冻藏过程中会发生一系列物理和化学变化,会对原料肉的食用品质产生影响,其营养安全受到广大消费者越来越多的关注。因此,本课题以猪肉和鸡肉作为研究对象,分析了低温冻藏（-18℃）情况下冻藏时间（0,1,2,4,6,8,12周）对原料肉品质的影响。通过对原料肉色泽、系水力（失水率和系水率）、蒸煮损失率、p H值、氨基酸组成以及脂肪酸含量进行测定,发现原料肉在冻藏过程中各理化指标的变化规律,为进一步研究原料肉理化性质的变化提供一定的理论指导。研究内容和结果如下:（1）猪肉和鸡肉在-18℃环境下冻藏时,随着时间的延长,L*值（亮度）、a*值（红度）、b*值（黄度）都呈现先增大后减小趋势（P<0.05）,肉类颜色由亮变暗,红度减小,略显黄色;失水率呈上升趋势（P<0.05）,系水率呈显著下降趋势（P<0.05）;蒸煮损失率总体呈现上升趋势（P<0.05）;猪肉的p H值总体呈下降趋势（P<0.05）,而鸡肉呈现先下降后上升趋势（P<0.05）。通过相关性分析发现冻藏时间与色泽、系水力、蒸煮损失率及p H之间具有显著相关性。同时色泽受系水力、和蒸煮损失率的影响较大,系水率的变化与蒸煮损失和p H密切相关。（2）原料肉在冻藏期间由于脂肪氧化、蛋白质发生酶解或氧化,导致猪肉中的谷氨酸、赖氨酸和精氨酸的含量都呈现出上升趋势（P<0.05）,鸡肉中的赖氨酸和精氨酸的含量都呈现出上升趋势（P<0.05）,丝氨酸的含量呈现下降的趋势（P<0.05）。（3）随着冻藏时间的增加,猪肉和鸡肉的脂肪酸发生氧化,饱和脂肪酸（SFA）含量水平有上升趋势（P<0.05）、多不饱和脂肪酸（PUFA）含量水平有下降趋势（P<0.05）,单不饱和脂肪酸（MUFA）含量水平由于脂肪酸氧化速率影响在冻藏前期呈下降趋势（P<0.05）,在冻藏后期出现短暂的上升趋势（P<0.05）。
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