牛乳清蛋白是婴幼儿食物的重要来源，但容易引起过敏反应，威胁健康。本论文研究了超声处理对乳清蛋白结构特性的影响，筛选了有利于发酵和酶解的超声预处理条件，从多株菌株中筛选出能发酵水解乳清蛋白的马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）Z17，优化了马克思克鲁维酵母Z17降低乳清蛋白致敏性的发酵条件，探究了利用马克思克鲁维酵母Z17胞内粗酶酶解转化乳清蛋白的最优超声—酶解条件。
　　对经超声处理的乳清蛋白结构和功能进行检测，发现超声处理能改变乳清蛋白的结构和功能，超声20min，α-LA无规则卷曲的比例增加11.3%，β-LG无规则卷曲的比例增加14.0%；超声使α-LA、β-LG的最大荧光发射波长产生最多6nm的红移现象，同时降低荧光强度；此外，超声也会改变乳清蛋白乳液的粘弹性，改变乳清蛋白乳液凝胶的微观结构以及持水量，超声预处理能促进木瓜蛋白酶水解乳清蛋白。
　　从马克思克鲁维酵母、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）等30株菌株中，筛选得到水解乳清蛋白能力最强的菌株马克思克鲁维酵母Z17。通过单因素实验研究，得到有利于乳清蛋白水解的超声预处理条件：超声间歇比2s∶1s、超声功率200W/mL、超声时间15min。采用响应面法（RSM）优化降低乳清蛋白致敏性的发酵条件，获得的最优条件为：发酵温度35℃、初始pH7.25、接种量10%（v/v）时，α-LA抗原性降低24.48%、β-LG抗原性降低52.86%。
　　从发酵30h的发酵液中分离纯化得到马克思克鲁维酵母Z17的胞内、胞外粗酶，分别测定其中蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶的活性，研究发现仅胞内粗酶具有蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶活性。通过响应面优化实验，得到降低α-LA、β-LG抗原性的最优超声—酶解条件：超声间歇时间16s（工作时间5s），超声功率400W/mL，初始pH6.16，酶解温度18.48℃，可使α-LA、β-LG的抗原性分别降低65.56%、57.96%。