豆渣是豆类制品加工的副产物,含有丰富的膳食纤维,对人体的消化和排泄有着重要的促进作用。但是这些膳食纤维几乎都为不可溶性膳食纤维,不易被人体吸收利用,因此经常被应用于动物饲料或直接丢弃。本文以豆渣为主要原料,与低筋粉复配后采用挤压膨化技术处理,从而提升豆渣复配粉中的可溶性膳食纤维含量,改善豆渣品质。通过采用傅里叶红外光谱、差示量热扫描、扫描电镜技术,对挤压膨化后豆渣复配粉性质进行测定,进而分析豆渣复配粉在挤压过程的变化机理。并通过分析豆渣复配粉的流变学性质,对豆渣复配粉在曲奇中应用进行调控,制得品质优异的健康休闲食品——曲奇,同时为豆渣的高值化利用提供理论依据。以豆渣为主要原料,与低筋粉复配得到豆渣复配粉,进行挤压膨化处理。以可溶性膳食纤维含量为指标,物料水分、挤压温度、螺杆转速为单因素,采用响应曲面法优化挤压膨化工艺。获得最优挤压膨化参数为物料水分含量为30%、挤压温度180℃、螺杆转速160 r/min。挤压膨化后豆渣复配粉中的可溶性膳食纤维含量由3.21%提升至15.47%。通过傅里叶红外光谱和粒度仪,对挤压膨化前后豆渣复配粉的官能团及粒度进行分析,采用差示量热扫描对其进行热稳定性分析,扫描电镜对其结构进行表征,并测定挤压膨化前后豆渣复配粉持水性和持油性。豆渣复配粉的持水性由挤压膨化前的3.45 g/g提升至4.86 g/g,持油性由2.27 g/g提升至4.85 g/g。挤压膨化后的豆渣复配粉中C-H键、C-O键、-OH键官能团数量增多,吸收峰强度增大,具有明显的糖类吸收峰。挤压膨化后的豆渣复配粉粒度由180.4μm减小至140.2μm,吸热峰温度由118.86℃上升至146.16℃,具有高度的热稳定性,结构由光滑紧密变得粗糙不规则,有明显的断层。豆渣复配粉经挤压膨化处理后,结构变得疏松多孔,化学键断裂,大分子不溶性化合物裂解产生更多的小分子可溶性化合物,最终使持水性和持油性得到提升。将豆渣与低筋粉复配后制成面糊,研究其流变学特性。采用不同豆渣替代量的豆渣复配粉进行挤压膨化处理,与未挤压豆渣复配粉制成的曲奇面糊比较,未挤压豆渣复配粉中豆渣替代量为30%时,曲奇面糊的储能模量和损耗模量达到最大值分别为4195.6Pa、2245.1 Pa,低角频率损耗系数达到最小值0.535。豆渣替代量为25%时,未挤压豆渣复配粉制得的曲奇面糊在高角频率时损耗系数达到最小值0.777。挤压后豆渣复配粉中豆渣替代量为30%时,储能模量和损耗模量达到最大值分别为6032.3 Pa、1669.7Pa,低角频率损耗系数达到最小值0.277。豆渣替代量为35%时,挤压后豆渣复配粉制得的曲奇面糊在高角频率损耗系数达到最小值0.359。在蠕变及蠕变回复测定中,挤压后豆渣复配粉制得的曲奇面糊剪切应变整体低于未挤压豆渣复配粉。最终确定未挤压豆渣复配粉中豆渣替代量为25%时最适宜曲奇的制备,挤压后豆渣复配粉中豆渣替代量为35%时最适宜曲奇的制备。以挤压膨化后豆渣复配粉为原料,进行曲奇的制备。以曲奇的感官评分为指标,黄油搅打时间、曲奇焙烤温度、曲奇焙烤时间为单因素,通过正交优化实验获得最佳工艺参数:黄油搅打时间8 min、曲奇焙烤温度180℃、曲奇焙烤时间26 min。在最优参数下制得曲奇感官评分可达到90,硬度为1113 gf,与市售曲奇相近。分析得出曲奇品质与挤压膨化前后豆渣复配粉指标的相关性:感官评分与挤压膨化处理、可溶性膳食纤维呈显著正相关,与损耗模量、损耗系数呈显著负相关。硬度与挤压膨化处理呈极显著负相关,与可溶性膳食纤维含量、持水性、储能模量呈显著负相关,与损耗系数呈极显著正相关,与剪切应变呈显著正相关。