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鲍鱼营养丰富,味道鲜美,而且经济价值高,近年来日益受到消费者的喜爱,鲍鱼产品具有较好的发展前景。因此本研究以莆田南日鲍为原料,考察了季节对鲍鱼肌肉成分的影响,不同部位鲍鱼肌肉理化性质的差异,探究了不同干燥条件对干鲍品质的影响,并在此基础上设计冻蒸鲍鱼和干鲍加工的工厂。首先,测定了不同月份南日鲍腹足肌肉的基本成分、氨基酸组成以及微观结构。结果表明春季鲍鱼肌肉的水分含量较低,蛋白和糖含量较高。通过比较3、6和12月份鲍鱼肌肉的SDS-PAGE和SEM图谱发现,鲍鱼肌肉蛋白主要由肌球蛋白重链、副肌球蛋白和肌动蛋白组成,然而3和12月份的鲍鱼肌肉还出现胶原蛋白条带,而且组织结构均比6月份鲍鱼肌肉结构致密。接着,测定了南日鲍不同部位肌肉的蛋白、多糖、脂质等基本成分,氨基酸组成和蛋白组分分布,并利用扫描电子显微镜(SEM)、傅立叶红外光谱分析仪(FTIR)和差示扫描量热仪(DSC)对它们的微观结构、二级结构和热特性进行分析。结果发现,鲍鱼肌肉水分含量从贝柱到裙边依次增加,而蛋白、多糖和脂肪含量却逐渐减小。贝柱肌肉部位氨基酸组成与过渡部位类似,而甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸等具有胶原特征的氨基酸含量却比裙边部位低。电泳分析结果表明,贝柱和过渡部位肌肉蛋白主要由肌球蛋白重链、副肌球蛋白和肌动蛋白组成,裙边部位肌肉在150 kD附近还出现胶原蛋白条带,但在任何部位肌肉中多糖都与副肌球蛋白和肌动蛋白结合。SEM图谱显示,鲍鱼肌肉组织纤维结构从贝柱到裙边逐渐变得致密。贝柱和过渡部位在FTIR中没有酰胺Ⅲ吸收峰,而裙边部位却出现酰胺Ⅲ吸收峰。而且,贝柱和过渡部位肌肉均在DSC曲线中出现1个放热峰和3个蛋白热转变的吸收峰,而裙边部位肌肉却只有1个胶原蛋白热转变的吸收峰。然后,将新鲜鲍鱼和蒸汽热烫鲍鱼经冷冻干燥和冷冻-热风的组合干燥加工成干鲍,探究干鲍的品质以及复水效果。结果发现随着热风干燥时间的延长,无论鲍鱼是否经过蒸汽热烫前处理,制得干鲍的蛋白、总糖含量和硬度均呈减小的趋势,组织结构逐渐致密,复水液的氨基酸含量逐渐增加,复水比、复水后的持水力和复水液的蛋白损失率无显著差异。与新鲜鲍鱼制得干鲍相比,蒸汽热烫鲍鱼制得干鲍的蛋白和总糖含量有减小的趋势,而且部分蛋白条带消失,组织结构较疏松,复水比、复水后的硬度以及复水液的蛋白损失率小,但是复水后的持水力和复水液的氨基酸含量较高。根据以上结果,设计了冻蒸鲍鱼和干鲍的加工工厂,包括加工车间、办公室、宿舍楼、食堂、车库和废物处理站等。其中加工车间年产冻蒸鲍鱼315吨和干鲍4.6吨,加工生产费用(原辅料、设备、水、电和工人)为7999.31万元,冻蒸鲍鱼和干鲍的总销售金额为11362.3万元。综上所述,全年春季的鲍鱼品质较好,最适宜捕捞和食用。鲍鱼不同部位的肌肉成分、结构和热特性存在差异,通过真空冷冻干燥和热风干燥组合干燥,可以提高干鲍的品质和干燥效率,在此基础上对冻蒸鲍和干鲍生产工艺进行初步设计,为鲍鱼产品的加工提供参考。