【摘 要】
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食源性植物间存在广泛交叉过敏反应，且大部分过敏源为糖蛋白。目前对蛋白的致敏研究较为广泛，而对于糖蛋白糖链部分的报道较少。本研究选用桃花粉蛋白、大豆蛋白、松子蛋白、腰果蛋白、开心果蛋白、核桃蛋白、杏仁蛋白、榛子蛋白等8 种常见的不同分类群的存在交叉反应的食源性植物糖蛋白为研究对象，利用化学法释放N-糖链并结合电喷雾电离质谱(ESI-MS)、多级串联质谱(MSn)、高效液相色谱-质谱联用(HPLC-M
【机 构】
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西北大学生命科学学院 西安 710069 西北大学生命科学学院 西安 710069;西北大学食品与
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食源性植物间存在广泛交叉过敏反应，且大部分过敏源为糖蛋白。目前对蛋白的致敏研究较为广泛，而对于糖蛋白糖链部分的报道较少。本研究选用桃花粉蛋白、大豆蛋白、松子蛋白、腰果蛋白、开心果蛋白、核桃蛋白、杏仁蛋白、榛子蛋白等8 种常见的不同分类群的存在交叉反应的食源性植物糖蛋白为研究对象，利用化学法释放N-糖链并结合电喷雾电离质谱(ESI-MS)、多级串联质谱(MSn)、高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术对其N-糖链进行定性定量分析。
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本文研究了高直链玉米淀粉(HAS)-脂肪酸复合物对高温处理的金线鱼鱼糜凝胶特性、蛋白质二级结构、微观结构和脂肪酸含量的影响.HAS-脂肪酸复合物的形成提高了HAS 的熔融温度，降低了HAS 的平均粒径.添加HAS 或HAS-脂肪酸复合物可显著提高鱼糜凝胶的破断力和形变量.
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为探究不同成熟度桑葚品质及抗氧化能力，利用不同成熟度桑葚的密度特性，将可食期桑葚(果实全紫)分别置于不同浓度的乙醇与氯化钠溶液中，采用密度分级法对其进行成熟度分级，探究不同成熟度桑葚的酚类物质、总多糖、维生素C、花青素含量及抗氧化能力的变化。
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