【摘 要】
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真菌多糖是一种具有抗氧化、抗肿瘤、调节免疫力等多种生理调节作用的益生元。为了促进其开发利用，本研究选取金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、茯苓多糖、牛肝菌多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖和草菇多糖共十种真菌多糖，探究真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响。结果表明：金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖共七种真菌多糖均对发酵剂发酵特性起显著性促进作用，且最佳
【机 构】
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乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院
【基金项目】
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上海乳业生物工程技术研究中心（19DZ2281400）； 上海市“超级博士后”激励计划（2021093）；
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真菌多糖是一种具有抗氧化、抗肿瘤、调节免疫力等多种生理调节作用的益生元。为了促进其开发利用，本研究选取金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、茯苓多糖、牛肝菌多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖和草菇多糖共十种真菌多糖，探究真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响。结果表明：金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖共七种真菌多糖均对发酵剂发酵特性起显著性促进作用，且最佳添加量分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.2%、0.6%、0.2%、0.2%；而茯苓多糖、牛肝菌多糖、草菇多糖共三种真菌多糖对发酵剂发酵特性无显著性作用。通过单因素实验进一步研究发现，添加量为0.2%的木耳多糖对酸奶发酵剂产酸、产黏和乳酸菌生长更有利。0.2%木耳多糖酸奶的pH值最低（pH=4.3）、黏度最大（1300 mPa·s）、质构特性最优（硬度为195.12 g±8.13 g、黏聚性为8.70 mJ±1.74 mJ、胶着性为78.62 g±3.56 g）、活菌数较高(1.6×108 CFU/mL)感官评价满意度高（得分94.08/100）。本研究探究了真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响，为开发一种以真菌多糖为益生元的新型酸奶提供了依据。
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