【摘 要】
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为获得一款具强抗氧化活性的高保健性金银花叶发酵凉茶，以金银花叶为原材料，通过单因素实验和正交试验，研究了发酵时间、发酵温度、保加利亚乳酸杆菌接种量（L. plantarum. 758）及糖的添加量（葡萄糖与蔗糖质量比为3:2）对金银花叶凉茶抗氧化活性的影响并对工艺条件进行了优化，还对比了金银花叶凉茶与市场上常见三种凉茶在抗氧化性及挥发性成分上的差异。结果表明，乳酸杆菌发酵金银花叶凉茶的最佳发酵条件
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31801458）； 四川省科技厅项目（2020YJ0402）； 四川轻化工大学人才引进项目（2017RCL24）；
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为获得一款具强抗氧化活性的高保健性金银花叶发酵凉茶，以金银花叶为原材料，通过单因素实验和正交试验，研究了发酵时间、发酵温度、保加利亚乳酸杆菌接种量（L. plantarum. 758）及糖的添加量（葡萄糖与蔗糖质量比为3:2）对金银花叶凉茶抗氧化活性的影响并对工艺条件进行了优化，还对比了金银花叶凉茶与市场上常见三种凉茶在抗氧化性及挥发性成分上的差异。结果表明，乳酸杆菌发酵金银花叶凉茶的最佳发酵条件为：发酵时间24 h、发酵温度38 ℃、接种量4%及糖添加量7%，在此发酵条件下所获得的金银花叶凉茶绿原酸含量达到7.11%，总黄酮含量为22.51%，DPPH清除率为84.23%±3.32%，ABTS清除率为85.30%±2.14%，均显著高于市场上的三种凉茶（P＜0.05）；金银花叶凉茶中共有挥发性物质32种，其种类和含量都较其它对比组高。总体表明，保加利亚乳酸杆菌（L.plantarum. 758）发酵的金银花叶凉茶抗氧化能力突出，具有较高的营养价值和实用功能性。
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