【摘 要】
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小麦粉中添加桑叶粉进行复配,制成桑叶海绵蛋糕,分别考察不同桑叶粉添加量(2%、4%、6%、8%)和桑叶粉粒径(60、120、180、240目)对桑叶海绵蛋糕品质及其质构性质的影响。结果
【基金项目】
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2017年度广西高等教育本科教学改革工程项目A类(2017JGA225),广西中医药大学2019年自治区级大学生创新创业项目(201910600096)
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小麦粉中添加桑叶粉进行复配,制成桑叶海绵蛋糕,分别考察不同桑叶粉添加量(2%、4%、6%、8%)和桑叶粉粒径(60、120、180、240目)对桑叶海绵蛋糕品质及其质构性质的影响。结果表明,添加桑叶粉会阻碍蛋糕面糊面筋网络结构的形成,影响蛋糕的持水性,从而影响蛋糕的品质。综合各项参数,制备桑叶海绵蛋糕的最佳桑叶粉添加量为6%,最佳桑叶粉粒径为180目。
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